Vinos Tintos
Una de las diferencias entre los VT y los VB es la utilización de la piel. En los VT la FAL se hace en su presencia y es un elemento de gran importancia por los taninos y el color. En los VB se evita este contacto. En la actualidad en los VB se usa la maceración pelicular que se hace en frío y por corto tiempo para aprovechar los Aromas pero no el color.
En los VB el balance es entre la acidez y el alcohol. En los VT se añade un tercer factor que son los polifenoles. Estos son compuestos de varios anillos fenólicos que se dividen en 3 grupos:
· Taninos: dan estructura y astringencia
· Antocianos: color de los VT
· Flavonas: color de los VB
· Existe otro grupo que son los ácidos gálicos.
Dependiendo del tipo de vino que se desee necesitaremos concentraciones de polifenoles diferentes: los vinos jóvenes necesitan menos que los de guarda.
La madurez de las uvas
Uno de los grandes problemas actualmente es conseguir el equilibrio entre la madurez alcohólica y fenólica debido a que la primera se alcanza antes. En el deseo de obtener la mayor cantidad de PF y que estén los mas maduros posibles se hace necesario esperar al máximo antes de vendimiar con lo que aumenta el azúcar y tendremos vinos muy alcohólicos. Esto ha llevado a la idea de desalcoholizar los vinos. Ya en California está autorizada y consiste en quitar el componente alcohólico al10% del vino preservando el resto de los componentes. Se hacía añadiendo agua pero este método no es aceptdo pues se considera que implica un engaño al consumidor al aumentar el volumen a base de agua.
La manera de evaluar la madurez puede ser instrumental o por cata de las uvas. En la actualidad existe un instrumento del tamaño de un lápiz que es capaz de determinar los niveles de azúcar, ácidos y PF. Cuando se han alcanzado niveles de acidez adecuada todavía es necesario esperar unos 15 días para la madurez integral. Existe una madurez biológica y una industrial. Si Vd antes de tiempo tendremos unas uvas verdes con exceso de acidez. Si es tardía no tendremos frutas sino compota o mermelada. En altura tenemos condiciones particulares por la perpendicularidad de los rayos del sol que maduran muy rápido.
Actualmente en algunos países en especial Francia los entes reguladores delas DO les dan a los vinateros la información de cuales parcelas están listas para ser vendimiadas como una asesoría. El tiempo de la Vd va del 15 de agosto al 15 de octubre. Antiguamente se relacionaba con los días de los santos. Hoy se evalúa día a día. Los cambios climáticos han traído nuevas condiciones en el ciclo de la vid. Se han visto paradas de maduración.
Se habla mucho de la vendimia de noche lo que tiene mucho de mediático. Se inicia de esta forma pero el resto es a cualquier hora. Los australianos han ideado tanques de enfriamiento que ponen en la zona que se vendimia.
Vinificación en tinto:
En la producción de vinos de calidad una de las acciones que se ha implementado es la mesa de selección en la que se limpian los racimos de impurezas como hojas, racimos en mal estado, picados por los pájaros, etc. Muchas veces antes de pasar por las mesas se enfrían para impedir el inicio dela FAL espontánea y poder desfangar. En esto Pomar fue uno de los pioneros. Posteriormente se utilizan las despalilladoras.
El siguiente paso es hacer el mosto (mosturación). En los VT va todo al tonel de la FAL menos el raspón que daría aumento de la acidez y rudeza por los taninos que contiene. La forma de estrujado ideal es la de los pies para remedarlo se usan máquinas con rodillos de caucho a las que se les gradúa la distancia de acuerdo a la presión que queramos aplicar. A menor distancia habrá mayor presión con un mayor rendimiento pero de menor calidad. Hay que recordar que cada DO tiene su rango de productividad por hectárea.
Los tanques de FAL pueden ser de distintos materiales: Ainox, madera, cemento, hormigón armado. En la actualidad existe una tendencia a regresar a lo tradicional que es el cemento debido a que el ainox conduce demasiado el calor. Los tanques de cemento se recubren o con resina epoxi o con ainox. E lancho y el largo deben ser del mismo tamaño. Los tanques de Ainox están quedando para vinos de menos calidad.
El control de la temperatura es muy importante pues si son altas se obtiene más color. A bajas el resultado es taninos muy fuertes. Mantener la temperatura baja al inicio permite la maceración en frío. En la FAL se sabia que además del OH y del CO2 se producían más de 500 sustancias. Hoy se conoce que son mas de 1.000 por los picos que se obtienen en las cromatografía de gases.
Las levaduras tienen diferencias: unas mueren por el OH y otras no. Unas son aeróbicas y otras anaeróbicas. En general actúan entre 12 a 14 familias diferentes. Las levaduras seleccionadas tienen el riesgo de homogenizar mucho los vinos. La respuesta es hacer selección de las levaduras autóctonas. La FAL puede ser rápida o lenta. Si es rápida se disminuyen los aromas. El tiempo de la FAL es 6 a7 días.
Al finalizar la FAL el vino es muy duro por la presencia del ácido málico y por esto se lleva a cabo la FML. No siempre se hace en especial en los vinos jóvenes que se busca una mayor acidez. Es importante hacerla rápidamente para evitar que se desarrolle en la botella pues allí salta el tapón. Se llamaba enfermedad de la botella.
Posteriormente se trasiega y se prensa. Este vino de prensa es de segunda categoría. El resto de lo que s prense se le da al estado y se llama ”entrega Vínica Obligatoria”
Aquí se hace una diferencia entre los V. Unos saldrán al mercado de una vez y son los V jóvenes que están de moda. Hay que saber que esta no es una decisión de última hora sino que los pasos anteriores sean debido hacer con este objetivo en mente. Ej: la FAL debió estar programada para obtener el máximo de sustancias organolépticas para un vino joven.
El resto de los vinos son los de crianza que generalmente son de guarda. La crianza se puede hacer en tanques de Ainox, madera, barro o tinajas. La madera hoy en día esta reducida al roble bien sea americano, francés o de centroeuropa. El Malbec va muy bien en americano y el CS en francés. Los costos son diferentes: americano entre 320ª 400 euros y las francesas entre 600 a 1050. Cuando no es en barrica sino con otros medios como chips, virutas, etc. Se dice que es un vino “con madera” o “en madera”.
El tiempo en barrica es un dato muy relativo pues no se especifica que tipo de barrica son y las diferencias pueden ser marcadas. El tiempo que un vino deba pasar en ellas depende de: OH, acidez y extractos. Si tiene mucho extracto y pasa mucho tiempo en B se transformará en un V muy fuerte. Vega Sicilia es el único que permanece 10 años de envejecimiento y aún con esto existen 20 vinos en España que son más caros.
El V tiene un grupo de sustancias que se oxigenan en presencia de este y otro grupo que se reduce en su ausencia.
Un punto importante es la Clarificación que hace que el vino no contenga impurezas y no precipite. En los vinos que no son jóvenes el paso del invierno hace que el frío produzca una precipitación natural. Si se desean vinos jóvenes es necesario que sea artificial. Los métodos utilizados: tierra de infusorios, clara de huevo, sangre, bentonita. La filtración antes se hacia con mangas ahora on placas y lo más reciente son los cartuchos.
Un paso después es la estabilización que se hace con frío y calor. El único aditivo para la estabilización que se utiliza es el Metabisulfito potásico.
Algunos términos:
· Maceración carbónica: es una forma de fermentación que se hace con uvas enteras que se encuentran en un recipiente apretadas. Se produce una FAL intracelular que trae como resultado un gran frescor.
· Microoxigenación: se usa en vinos jóvenes que se pasan por barrica y se les insufla cantidades mínimas de oxígeno.
· Extracción: es poner en contacto la parte líquida con la sólida para obtener la mayor cantidad de color.
La cata de concurso:
La ficha que se utiliza puntúa la calidad de cada aspecto en 5 categorías:
E = excelente
MB = muy bueno
B = Bueno y debería ser pasable
S = suficiente
I = insuficiente
Cada aspecto tiene un factor de corrección según la importancia. Se debe utilizar la categoría de excelente si el vino cumple con los requisitos. Mucha gente sobre todo cuando empieza tiende a quedarse en MB y B como forma de no equivocarse lo que es un error. Otro aspecto importante es que debe existir una concordancia entre los aspectos. Entre los diferentes catadores se acepta diferencias de 1 categorías pero no de 2.
En la vista se evaluaban: limpidez, color y aspecto. En las fichas actuales hay algunos cambios:
· La limpidez es si o no pues no hay vinos un poco turbios sino limpios o turbios.
· El color no se valora sino la adecuado que este a la añada.
En el Olfato se evalúan: Franqueza que es la ausencia de defectos, la intensidad y la calidad en términos de si es bueno o malo.
En el gusto hay 4 aspectos: franqueza, intensidad, persistencia y calidad como confort sensorial.
Existe un ítem final que es armonía y apreciación global que es la integración de todos los aspectos del vino.
Vinos Catados
1. Marques de Cáceres. Crianza. Vendimia Seleccionada 2004. Rioja. 13 OH.
2. Valduero Crianza 2003. Ribera del Duero. 13OH: limpio,color rubí. Aromas intensos a frutas rojas y vainilla. Amplio y grato. Taninos fundidos. Grato en boca y persistente.
3. Comavella 2002.Priorato.14OH. Es un ensamblaje de CS 30 %, Cariñena 30 %, Garnacha del país 20 %, garnacha peluda 15 %, syrah 10 % y merlot 5 %. En el Priorato quitaron las clasificaciones de crianza, reserva y GR para no tener que amoldarse a ellas. El hecho de ser una DO joven les dio esa flexibilidad. El símbolo de la DO es la Escala Dei. Nariz algo cerrada, se notan aromas a violeta. En boca hay unos taninos menos fundidos que se aprecian menos unidos. Tiene una rudeza que le es trasmitida por la garnacha y la cariñena. Es un vino que toleraría mucha guarda.
4. Montevano Reserva 2002. Ribera del Duero. 13.5 OH: hecho con cepas de mas de 50 años de las variedades Tempranillo y Merlot. Bien vestido, de color rojo burdeos que deja ver el paso del tiempo. Aromas a frutas maduras confitadas, cuero y piel de caballo. Entrada ligera en boca con unos taninos fáciles, liviano bueno en conjunto.
5. Pata Negra Gran Reserva 1999. Es un vino de Valdepeñas que gana concursos con mucha frecuencia. De color abierto, claro. Se aprecian aromas de evolución: sotobosque, trufa, champiñón. No hay aromas frutales y tiene un toque ferroso. En boca no hay mucha acidez, taninos pulidos, buen equilibrio.
6. Coto de Imaz. Gran Reserva 1996. La Rioja. 13 OH: hay indicios de tonos atejados. Aromas clásicos de Rioja con presencia de vainilla. Entrada fácil, taninos presentes, fundidos, nada granulosos. Buena persistencia.
7. Cersion 2005. Roda. Es un representante de los nuevos vinos de Rioja. Los anteriores eran una mezcla de Tempranillo (posibilidad de guarda), garnacha (estructura) y mazuelo (complejidad). Generalmente de color abierto rubi o granate. En este encontramos que es abierto de color que es lo opuesto a coloreado. Tonos violáceos que es reflejo de la mayor extracción de estos vinos. Aromas a frutos con mucho café. Taninos fuertes.
8. Carmelo Rodero. Crianza 2004. Ribera del Duero
9. Palacio de Otazua. Dimensión 2003. Navarra: tradicionalmente en Navarra se elaboraban vinos rosados. Actualmente muchos y muy buenos tintos a base de CS, Merlot en roble francés. Es un vino oscuro, cubierto, intenso que mancha la copa. No esta filtrado. Aromas frutales con vainilla. En boca una dulzura llamativa. Taninos intensos.
10. Marques de Griñon. Emeritus 2003. Color intenso, subido, violáceo.
11. Mas La Plana 2002. Cataluña. Elaborado por Miguel Torres quien también hace Grans Muralles. Es un CS que tiene 18 meses de barrica nueva.
12. Gaudium. Marques de Cáceres. Es la versión moderna de la casa que no tiene las características de los otros vinos de ellos. Mayor complejidad se utilizan roble francés en vez de americano.
13. Clos Fontá 2001. Priorato:
14. Palacio de Otazu. Berquera. 2001. Navarra
15. Palacio de Otazua. Altar. 2001. Navarra
16. Baron de Chirel. Marques de Riscal. 2001 Rioja. Este vino fue una revolución al ser el primer vino de la nueva versión de la Rioja con menos madera y más tánico.
escrito por Manuel Ortega..
Una de las diferencias entre los VT y los VB es la utilización de la piel. En los VT la FAL se hace en su presencia y es un elemento de gran importancia por los taninos y el color. En los VB se evita este contacto. En la actualidad en los VB se usa la maceración pelicular que se hace en frío y por corto tiempo para aprovechar los Aromas pero no el color.
En los VB el balance es entre la acidez y el alcohol. En los VT se añade un tercer factor que son los polifenoles. Estos son compuestos de varios anillos fenólicos que se dividen en 3 grupos:
· Taninos: dan estructura y astringencia
· Antocianos: color de los VT
· Flavonas: color de los VB
· Existe otro grupo que son los ácidos gálicos.
Dependiendo del tipo de vino que se desee necesitaremos concentraciones de polifenoles diferentes: los vinos jóvenes necesitan menos que los de guarda.
La madurez de las uvas
Uno de los grandes problemas actualmente es conseguir el equilibrio entre la madurez alcohólica y fenólica debido a que la primera se alcanza antes. En el deseo de obtener la mayor cantidad de PF y que estén los mas maduros posibles se hace necesario esperar al máximo antes de vendimiar con lo que aumenta el azúcar y tendremos vinos muy alcohólicos. Esto ha llevado a la idea de desalcoholizar los vinos. Ya en California está autorizada y consiste en quitar el componente alcohólico al10% del vino preservando el resto de los componentes. Se hacía añadiendo agua pero este método no es aceptdo pues se considera que implica un engaño al consumidor al aumentar el volumen a base de agua.
La manera de evaluar la madurez puede ser instrumental o por cata de las uvas. En la actualidad existe un instrumento del tamaño de un lápiz que es capaz de determinar los niveles de azúcar, ácidos y PF. Cuando se han alcanzado niveles de acidez adecuada todavía es necesario esperar unos 15 días para la madurez integral. Existe una madurez biológica y una industrial. Si Vd antes de tiempo tendremos unas uvas verdes con exceso de acidez. Si es tardía no tendremos frutas sino compota o mermelada. En altura tenemos condiciones particulares por la perpendicularidad de los rayos del sol que maduran muy rápido.
Actualmente en algunos países en especial Francia los entes reguladores delas DO les dan a los vinateros la información de cuales parcelas están listas para ser vendimiadas como una asesoría. El tiempo de la Vd va del 15 de agosto al 15 de octubre. Antiguamente se relacionaba con los días de los santos. Hoy se evalúa día a día. Los cambios climáticos han traído nuevas condiciones en el ciclo de la vid. Se han visto paradas de maduración.
Se habla mucho de la vendimia de noche lo que tiene mucho de mediático. Se inicia de esta forma pero el resto es a cualquier hora. Los australianos han ideado tanques de enfriamiento que ponen en la zona que se vendimia.
Vinificación en tinto:
En la producción de vinos de calidad una de las acciones que se ha implementado es la mesa de selección en la que se limpian los racimos de impurezas como hojas, racimos en mal estado, picados por los pájaros, etc. Muchas veces antes de pasar por las mesas se enfrían para impedir el inicio dela FAL espontánea y poder desfangar. En esto Pomar fue uno de los pioneros. Posteriormente se utilizan las despalilladoras.
El siguiente paso es hacer el mosto (mosturación). En los VT va todo al tonel de la FAL menos el raspón que daría aumento de la acidez y rudeza por los taninos que contiene. La forma de estrujado ideal es la de los pies para remedarlo se usan máquinas con rodillos de caucho a las que se les gradúa la distancia de acuerdo a la presión que queramos aplicar. A menor distancia habrá mayor presión con un mayor rendimiento pero de menor calidad. Hay que recordar que cada DO tiene su rango de productividad por hectárea.
Los tanques de FAL pueden ser de distintos materiales: Ainox, madera, cemento, hormigón armado. En la actualidad existe una tendencia a regresar a lo tradicional que es el cemento debido a que el ainox conduce demasiado el calor. Los tanques de cemento se recubren o con resina epoxi o con ainox. E lancho y el largo deben ser del mismo tamaño. Los tanques de Ainox están quedando para vinos de menos calidad.
El control de la temperatura es muy importante pues si son altas se obtiene más color. A bajas el resultado es taninos muy fuertes. Mantener la temperatura baja al inicio permite la maceración en frío. En la FAL se sabia que además del OH y del CO2 se producían más de 500 sustancias. Hoy se conoce que son mas de 1.000 por los picos que se obtienen en las cromatografía de gases.
Las levaduras tienen diferencias: unas mueren por el OH y otras no. Unas son aeróbicas y otras anaeróbicas. En general actúan entre 12 a 14 familias diferentes. Las levaduras seleccionadas tienen el riesgo de homogenizar mucho los vinos. La respuesta es hacer selección de las levaduras autóctonas. La FAL puede ser rápida o lenta. Si es rápida se disminuyen los aromas. El tiempo de la FAL es 6 a7 días.
Al finalizar la FAL el vino es muy duro por la presencia del ácido málico y por esto se lleva a cabo la FML. No siempre se hace en especial en los vinos jóvenes que se busca una mayor acidez. Es importante hacerla rápidamente para evitar que se desarrolle en la botella pues allí salta el tapón. Se llamaba enfermedad de la botella.
Posteriormente se trasiega y se prensa. Este vino de prensa es de segunda categoría. El resto de lo que s prense se le da al estado y se llama ”entrega Vínica Obligatoria”
Aquí se hace una diferencia entre los V. Unos saldrán al mercado de una vez y son los V jóvenes que están de moda. Hay que saber que esta no es una decisión de última hora sino que los pasos anteriores sean debido hacer con este objetivo en mente. Ej: la FAL debió estar programada para obtener el máximo de sustancias organolépticas para un vino joven.
El resto de los vinos son los de crianza que generalmente son de guarda. La crianza se puede hacer en tanques de Ainox, madera, barro o tinajas. La madera hoy en día esta reducida al roble bien sea americano, francés o de centroeuropa. El Malbec va muy bien en americano y el CS en francés. Los costos son diferentes: americano entre 320ª 400 euros y las francesas entre 600 a 1050. Cuando no es en barrica sino con otros medios como chips, virutas, etc. Se dice que es un vino “con madera” o “en madera”.
El tiempo en barrica es un dato muy relativo pues no se especifica que tipo de barrica son y las diferencias pueden ser marcadas. El tiempo que un vino deba pasar en ellas depende de: OH, acidez y extractos. Si tiene mucho extracto y pasa mucho tiempo en B se transformará en un V muy fuerte. Vega Sicilia es el único que permanece 10 años de envejecimiento y aún con esto existen 20 vinos en España que son más caros.
El V tiene un grupo de sustancias que se oxigenan en presencia de este y otro grupo que se reduce en su ausencia.
Un punto importante es la Clarificación que hace que el vino no contenga impurezas y no precipite. En los vinos que no son jóvenes el paso del invierno hace que el frío produzca una precipitación natural. Si se desean vinos jóvenes es necesario que sea artificial. Los métodos utilizados: tierra de infusorios, clara de huevo, sangre, bentonita. La filtración antes se hacia con mangas ahora on placas y lo más reciente son los cartuchos.
Un paso después es la estabilización que se hace con frío y calor. El único aditivo para la estabilización que se utiliza es el Metabisulfito potásico.
Algunos términos:
· Maceración carbónica: es una forma de fermentación que se hace con uvas enteras que se encuentran en un recipiente apretadas. Se produce una FAL intracelular que trae como resultado un gran frescor.
· Microoxigenación: se usa en vinos jóvenes que se pasan por barrica y se les insufla cantidades mínimas de oxígeno.
· Extracción: es poner en contacto la parte líquida con la sólida para obtener la mayor cantidad de color.
La cata de concurso:
La ficha que se utiliza puntúa la calidad de cada aspecto en 5 categorías:
E = excelente
MB = muy bueno
B = Bueno y debería ser pasable
S = suficiente
I = insuficiente
Cada aspecto tiene un factor de corrección según la importancia. Se debe utilizar la categoría de excelente si el vino cumple con los requisitos. Mucha gente sobre todo cuando empieza tiende a quedarse en MB y B como forma de no equivocarse lo que es un error. Otro aspecto importante es que debe existir una concordancia entre los aspectos. Entre los diferentes catadores se acepta diferencias de 1 categorías pero no de 2.
En la vista se evaluaban: limpidez, color y aspecto. En las fichas actuales hay algunos cambios:
· La limpidez es si o no pues no hay vinos un poco turbios sino limpios o turbios.
· El color no se valora sino la adecuado que este a la añada.
En el Olfato se evalúan: Franqueza que es la ausencia de defectos, la intensidad y la calidad en términos de si es bueno o malo.
En el gusto hay 4 aspectos: franqueza, intensidad, persistencia y calidad como confort sensorial.
Existe un ítem final que es armonía y apreciación global que es la integración de todos los aspectos del vino.
Vinos Catados
1. Marques de Cáceres. Crianza. Vendimia Seleccionada 2004. Rioja. 13 OH.
2. Valduero Crianza 2003. Ribera del Duero. 13OH: limpio,color rubí. Aromas intensos a frutas rojas y vainilla. Amplio y grato. Taninos fundidos. Grato en boca y persistente.
3. Comavella 2002.Priorato.14OH. Es un ensamblaje de CS 30 %, Cariñena 30 %, Garnacha del país 20 %, garnacha peluda 15 %, syrah 10 % y merlot 5 %. En el Priorato quitaron las clasificaciones de crianza, reserva y GR para no tener que amoldarse a ellas. El hecho de ser una DO joven les dio esa flexibilidad. El símbolo de la DO es la Escala Dei. Nariz algo cerrada, se notan aromas a violeta. En boca hay unos taninos menos fundidos que se aprecian menos unidos. Tiene una rudeza que le es trasmitida por la garnacha y la cariñena. Es un vino que toleraría mucha guarda.
4. Montevano Reserva 2002. Ribera del Duero. 13.5 OH: hecho con cepas de mas de 50 años de las variedades Tempranillo y Merlot. Bien vestido, de color rojo burdeos que deja ver el paso del tiempo. Aromas a frutas maduras confitadas, cuero y piel de caballo. Entrada ligera en boca con unos taninos fáciles, liviano bueno en conjunto.
5. Pata Negra Gran Reserva 1999. Es un vino de Valdepeñas que gana concursos con mucha frecuencia. De color abierto, claro. Se aprecian aromas de evolución: sotobosque, trufa, champiñón. No hay aromas frutales y tiene un toque ferroso. En boca no hay mucha acidez, taninos pulidos, buen equilibrio.
6. Coto de Imaz. Gran Reserva 1996. La Rioja. 13 OH: hay indicios de tonos atejados. Aromas clásicos de Rioja con presencia de vainilla. Entrada fácil, taninos presentes, fundidos, nada granulosos. Buena persistencia.
7. Cersion 2005. Roda. Es un representante de los nuevos vinos de Rioja. Los anteriores eran una mezcla de Tempranillo (posibilidad de guarda), garnacha (estructura) y mazuelo (complejidad). Generalmente de color abierto rubi o granate. En este encontramos que es abierto de color que es lo opuesto a coloreado. Tonos violáceos que es reflejo de la mayor extracción de estos vinos. Aromas a frutos con mucho café. Taninos fuertes.
8. Carmelo Rodero. Crianza 2004. Ribera del Duero
9. Palacio de Otazua. Dimensión 2003. Navarra: tradicionalmente en Navarra se elaboraban vinos rosados. Actualmente muchos y muy buenos tintos a base de CS, Merlot en roble francés. Es un vino oscuro, cubierto, intenso que mancha la copa. No esta filtrado. Aromas frutales con vainilla. En boca una dulzura llamativa. Taninos intensos.
10. Marques de Griñon. Emeritus 2003. Color intenso, subido, violáceo.
11. Mas La Plana 2002. Cataluña. Elaborado por Miguel Torres quien también hace Grans Muralles. Es un CS que tiene 18 meses de barrica nueva.
12. Gaudium. Marques de Cáceres. Es la versión moderna de la casa que no tiene las características de los otros vinos de ellos. Mayor complejidad se utilizan roble francés en vez de americano.
13. Clos Fontá 2001. Priorato:
14. Palacio de Otazu. Berquera. 2001. Navarra
15. Palacio de Otazua. Altar. 2001. Navarra
16. Baron de Chirel. Marques de Riscal. 2001 Rioja. Este vino fue una revolución al ser el primer vino de la nueva versión de la Rioja con menos madera y más tánico.
escrito por Manuel Ortega..
