Sauternes.. la dulzura en magnitud.
La apelación Sauternes, acoge a varios viñedos de gran
prestigio, en
primer lugar Chateau D´Yquem, definitivamente el vino
licoroso más reconocido del mundo, y luego nombres como Guiraud, Gilette, y por
supuesto su vecino Chateau Suduiraut, un vino licoroso famoso entre los
entendidos de vinos. Un preciado liquido con un valor más asequible y unas
instalaciones espectaculares.
La uva reina de toda la apelación es la Semillón,
también se cultiva un menor porcentaje de Sauvignon blanc, los grandes vinos de
Sauternes tienen un
Porcentaje mínimo de esta uva, por ejemplo en Suduiraut
utilizan un 90 % de Semillón y un 10 % de Sauvignon Blanc.
Antes de hablar de la elaboración, debemos hacer notar
que hay una parte muy importante que es la vendimia o cosecha, sobre todo en
este caso que es manual y muy acuciosa, comienza por la selección de las uvas
botritizadas, (podredumbre noble), tuvimos la oportunidad de ver las vides
cargadas de uvas atacadas por la botritis cynerea, nos enseñaron cuales son las
que se deben seleccionar por su contenido de azúcar, y cuales no. La recepción
de la vendimia es rápida, ya que las vides están alrededor del Chateau, se
realiza un primer prensado en Prensas neumáticas horizontales y se
termina en prensas verticales, es un proceso que dura 4 horas, largo, pero
vital para lograr un buen mosto, denso y concentrado.
Se clarifica por decantación del mosto, y se procede a
la fermentación alcohólica, que se realiza en barricas nuevas de roble por un
lapso de 15 a
20 días. Las levaduras utilizadas son las indígenas o de la misma vid, y la
fermentación se realiza en frío, logrando un contenido alcohólico entre 14 y 15
grados, luego se pasa a cubas de acero inoxidable y se mantiene allí por 5
horas a una temperatura de 7 grados, para que la fermentación se detenga. Antes de pasarlo a las barricas de roble francés
para su afinamiento, se le agrega sulfito, luego se deja reposar de 18 a 24 meses en contacto con
la madera.
Sauternes es un vino de postre dulce con aromas
sensuales a racimo de uvas, miel, frutos secos, un buen grado alcohólico,
dulzura y acidez que lo convierten en el equilibrio perfecto.
Este vino dulce es ideal para armonizarlo con algunos
quesos azules delicados como el gorgonzola, roquefort, y más fuertes como el cabrales. Un buen foie
grass en mermelada de higos conseguirá una copa de un Sauternes maduro cosecha
1995.
Quizás la más fácil pero menos común, la armonía por concordancia, dulce con dulce.
Un delicioso postre como una tira de manzana o un baklaba.
Por Dayana Medina
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