Existen una variedad de formas y calidades de Decanters, algunos bellos, otros prácticos, la pregunta es ¿Cuando debo decantar?Como sommelier, es importante el proceso de la decantación, he aprendido que esta jarra de diferentes formas, puede ser utilizada para dos situaciones.
La primera cuando tengo un vino con sedimentos que hace pozos en el fondo de la botella, decanto para separarlos del vino, a través de la luz de una vela.
Un vino con sedimentos, es posible, cuando son añadas de más de cinco años, también puede pasar si el vino no ha sido filtrado, esta última, es una tendencia actual buscando hacer vinos particulares. La segunda situación para utilizar el Decanter, un vino de mucha estructura, cuerpo y de origen con calidad Premium, ósea un Grand Cru francés, o un reserva o Gran Reserva de España, o quizás un D.O.C.G. ó los Súper Toscano. En este caso hago un trasvase rápido al Decanter sin ver a través de la luz de una vela, logrando que el vino se oxigene y poder apreciar sus aromas más fácilmente.
La primera ocasión que hice un servicio de Decantación de un vino fue con un Barbaresco Prunotto 1.981, recuerdo que estaba nerviosa, previamente preparé la mesa con todos sus implementos, seleccione las copas, el decanter, la vela y su candelabro, la servilleta, mi mejor sacacorchos, y dos platos pequeños, todos indispensables en el ritual del sommelier.
Comencé descorchando la botella, poco a poco sacando el corcho largo y viejo, luego lo olí y lo coloque en uno de los platos pequeños, se lo di a la Dama que ordenó el vino, el otro plato lo utilicé para los desperdicios de la botella: la capsula, el cerillo. Procedí a servir un poco en la copa de cata, solo lo acerque a mi nariz sin beberlo, y sentí su fragancia de señor interesante, los olores a cuero, lavanda, y frutas negras saltaban discretamente. Luego envine el Decanter, procedimiento que consiste en lavar la copa o en este caso la jarra con el vino que posteriormente se trasvasará.Comencé a trasvasar poco a poco el Barbaresco Prunotto 1.981 al Decanter de cristal, observando de cerca a través del cuello de la botella con la luz de la vela, que no pasarán los sedimentos. Tan pronto vi a mis enemigos los sedimentos que se acercaban al cuello de la botella, detuve la Decantación.
Luego caté el vino, y descubrí en esa ocasión cosas que más adelante les contaré, comprobando su buen estado lo di a catar a la Dama que ordeno el vino, y luego serví por orden primero la Damas (excepto la que pidió el vino) por apariencia de edad de mayor a menor, luego los Caballeros con el mismo orden, y de último la persona que cato al principio, la Sra. Misteriosa que pidió el vino. ¿Se sorprenden?, así lo hago siempre y todos los que son Sommeliers, también. Se que muchos profesionales de los Restaurants no lo hacen, bueno es que no son sommeliers son profesionales de la restauración, no del vino, Los sommeliers estamos para servir el vino correctamente, hacer de este el ritual de cada comensal, las reglas no las inventé yo, las aprendí de la asociación a la que pertenezco, Asociación Venezolana de Sommeliers, que además esta inscrita en la A.S.I. (Asociación Internacional de Sommeliers), ellos son responsables de el servicio y de guiarnos en esta profesión de oficio, lo han logrado, homologando las reglas en todo el mundo.
Lo que deseo transmitirles con mi experiencia con la Decantación es que ustedes comprendan cuando hacerla, entiendan el proceso, quitándoseles el temor de este tema que ha confundido a muchos.Jamás decanten vino ligeros como los Beaujolais, los chilenos del año, ó aquellos que según su origen, elaboración, tipo de vino no lo necesiten, déjenselos a los de estructura fuerte, gruesos como los Grand Cru del Medoc, ó los italianos Ornellaia, Sassicaia, Toar, Mormoreto, pueden ser también Los Montes M, Almaviva, los Reserva de Toro, Rivera del Duero. La Rioja.
Con respecto al vino Barbaresco Prunotto 1.981 lo decanté desde mi primera vez en 1.995 hasta el 2.005, aproximadamente quince veces, por ser el primer vino con la que experimenté la Decantación desarrollé una pasión por él, además de comprarlo porque en precio estaba devaluado, fue mi secreto por un buen tiempo, pude apreciar su madures y envejecimiento.Su encuentro conmigo, la primera vez fue discreta, porque aun estaba en 1.995 joven, su color indicaba los vinos de la región italiana de Piemonte, granate con destellos ladrillos que fueron cambiando hasta volverse de apariencia de teja. Su apariencia franca, precisa y sincera, porque su color no era intenso, era él y no le daba miedo trasmitirlo con total transparencia. Su vestido me dijo desde el principio que era elegante, serio.
Sus aromas inolvidables como cuando descubres que estas enamorado y solo hueles sus recuerdos, descubrí la fruta negra como bayas, cerezas negras, confitura de mora, sus olores florales como la violeta y la lavanda, sus olores animales como el cuero, el musk, piel de animal, el olor húmedo de bajo bosque, champiñones, trufas, y esos olores empireumáticos como la hoja de tabaco, caramelo, alquitrán. Todos bien fundidos en una gran paleta con la cualidad de desnudarse uno y luego otro para por último aparecer bailando juntos un bolero.
Su entrada en boca fue triunfal, el ataque suave y dulce, esa sensación me duró segundos para luego percibir su acidez y finalmente su amargura discreta junto a la astringencia de sus fenoles (taninos) educados, sutiles. Era como masticar sus sabores, sin orden conseguías todos los olores anteriores, la fruta, el cuero, las especias como regaliz, laurel, cumpliéndome las promesas en la fase anterior por los olores que percibí, una vez más estaban, presentes en boca.
Lo recuerdo delicado, largo, aterciopelado. Su evolución o crecimiento en botella fue interesante, y para mi era una expectativa cada vez que lo iba a descorchar y decantar de nuevo.
La ultima botella que abrí fue una despedida para ambos, ya no tenía más botella por vender ni para comprar, mi primer vino (Barbaresco Prunotto) sabia que era muy celosa para escoger la persona que lo bebería, no lo recomendaba muy seguido, y siempre buscaba a alguien que pudiera entenderlo igual que yo. Esa fue la última vez que nos encontramos en el camino, estaba maduro, seguro y para nada cansado, tenia esperanza de continuar su evolución en botella…. Ese fue mi primer vino.
Escrito p/Dayana Medina en
colaboración para Mil Sabores Papel
