miércoles, 11 de febrero de 2015

LOS VINOS DE SAUTERNES..



Sauternes.. la dulzura en magnitud.

La apelación Sauternes, acoge a varios viñedos de gran prestigio, en
primer lugar Chateau D´Yquem, definitivamente el vino licoroso más reconocido del mundo,   y luego nombres como Guiraud, Gilette, y por supuesto su vecino Chateau Suduiraut, un vino licoroso famoso entre los entendidos de vinos. Un preciado liquido con un valor más asequible y unas instalaciones espectaculares.

 La uva reina de toda la apelación es la Semillón, también se cultiva un menor porcentaje de Sauvignon blanc, los grandes vinos de Sauternes tienen un
Porcentaje mínimo de esta uva, por ejemplo en Suduiraut utilizan un 90 % de Semillón y un 10 % de Sauvignon Blanc.

Antes de hablar de la elaboración, debemos hacer notar que hay una parte muy importante que es la vendimia o cosecha, sobre todo en este caso que es manual y muy acuciosa, comienza por la selección de las uvas botritizadas, (podredumbre noble), tuvimos la oportunidad de ver las vides cargadas de uvas atacadas por la botritis cynerea, nos enseñaron cuales son las que se deben seleccionar por su contenido de azúcar, y cuales no. La recepción de la vendimia es rápida, ya que las vides están alrededor del Chateau, se realiza un primer prensado en Prensas neumáticas horizontales  y  se termina en prensas verticales, es un proceso que dura 4 horas, largo, pero vital para lograr un buen mosto, denso y concentrado.

 Se clarifica por decantación del mosto, y se procede a la fermentación alcohólica, que se realiza en barricas nuevas de roble por un lapso de 15 a 20 días. Las levaduras utilizadas son las indígenas o de la misma vid, y la fermentación se realiza en frío, logrando un contenido alcohólico entre 14 y 15 grados, luego se pasa a cubas de acero inoxidable y se mantiene allí por 5 horas a una temperatura de 7 grados, para que la fermentación se detenga.  Antes de pasarlo a las barricas de roble francés para su afinamiento, se le agrega sulfito, luego se deja reposar de 18 a 24 meses en contacto con la madera.


Sauternes es un vino de postre dulce con aromas sensuales a racimo de uvas, miel, frutos secos, un buen grado alcohólico, dulzura y acidez que lo convierten en el equilibrio perfecto.

Este vino dulce es ideal para armonizarlo con algunos quesos azules delicados como el gorgonzola, roquefort, y más fuertes como el cabrales. Un buen foie grass en mermelada de higos conseguirá una copa de un Sauternes maduro cosecha 1995. 
Quizás la más fácil pero menos común, la armonía por concordancia, dulce con dulce. Un delicioso postre como una tira de manzana o un baklaba.


Por Dayana Medina


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