domingo, 26 de octubre de 2008

Felicitaciones Sommeliers de la III Promoción..

El día martes se realizará el examen final práctico de los alumnos de la III Promoción, serán examinados por Maria Isabel Mijares, Leo D´Addazio, Miro Popic y Dayana Medina en el Businness Center del Hotel Tamanaco.
Hora: mañana: 10:00 am y noche 6:00 pm. A todos ellos Felicitaciones, les dedico este articulo a Todos los Sommeliers de Caracas y Puerto Ordaz...
(I, II, III, IV, y V Promociones)...Salud.

LA ESENCIA DE UN SOMMELIER...
Desde el año 1.995 cuando me preguntan cual es mi oficio, profesión o a que me dedico? Mi respuesta es soy Sommelier… la sorpresa es encontrarme con un 70 % que no saben los que es un Sommelier, algunos piensan que es una profesión que se estudia en el extranjero, muchos confunden este oficio con la del Enólogo. Mucho menos saben que se estudia en Venezuela, y ni se imaginan que el inicio de todo fue Puerto Ordaz con el Sr. Ercole y su hijo Leo D´Addazio quienes fundaron la Asociación Venezolana de Sommeliers en 1.990 con el apoyo del Presidente de la ASI, Giuseppe Vacarini, el objetivo tener personas preparadas para que simplemente sirvieran el vino en sus restaurantes.Cada año Leo dedicaba parte de su tiempo en enseñar con los libros de la AIS, (Asociación Italiana de Sommeliers) ASI (Asociación Internacional de Sommeliers) a un pequeño grupo de mujeres y pocos hombres la pasión por el vino en la que yo estaba incluida; Aprendí la forma correcta de tratarlo, me inculcó la vocación de servirlo humildemente, defenderlo y difundir esta cultura que abarca arte, gastronomía, salud y placer.Que es un sommelier? La mayoría de las veces respondo: soy una servidora de vinos, mi función la cumplo en un Restaurant, Enoteca, Distribuidor, Importador, Productor de Vinos, etc.Debo sugerir desde el aperitivo, el vino que debe acompañar mediante una armonía sensorial el platillo de mi comensal en ese momento, esto incluye realizar el servicio correcto del Vino, incluyendo la decantación o Aireación del mismo, la tarea continúa cuando sugiero el agua mineral mas apropiada para la comida y el vino y finalmente la recomendación del café, infusiones o té, digestivos, puros y su armonía con los espirituosos y destilados.Como complemento realizo la carta de vinos del Restaurant donde trabajo, manejo el inventario de vinos, me encargo de las compras de los mismos, y por supuesto importantísimo el cuidado de la Cava o Bodega. Para lograr todas estas funciones y muchas más que podemos realizar, como saber manejar la bandeja, preparar cócteles, darles la bienvenida a los comensales, conocer el menú del restaurant donde laboro. Hay que estudiar mucho, la base de todo esto es que debo conocer los vinos del mundo, su elaboración, las legislaciones da cada país, denominaciones, las uvas, la forma de cultivo, el servicio del vino, orden del vino dependiendo de su denominación, cantidad de azúcar, tipo de vino, conocer de aceite de olivas, de aguas minerales, de otras bebidas que incluyen la cerveza, café, te, chocolate, gastronomía del mundo. Tengo que saber describir el vino en forma oral y escrita, todos los conocimientos que he aprendido están homologados por la ASI, pasé un año para tener una base, pero mi labor y conocimientos no terminaron allí. Todavía tengo que aprender mucho, ya que este mágico mundo de descubrimientos y placeres cambia cada día, la diferencia entre mi oficio y la del Enólogo, es que yo no estoy capacitada para hacer vinos, no soy creadora de los maravillosos elixires de Dioses, soy servidora, yo simplemente interpreto el arte de los Enólogos, admiro sus creaciones, ellos hacen el Vino, plasman en un lienzo o botella una personalidad, un estilo, mi labor es apreciar sus bondades y poder transmitírselas a los comensales.Ser Sommelier es un compromiso que nunca termina, tener vocación de servicio, humildad y conocimiento fueron las primeras exigencias de mis profesores.Actualmente hay una Academia de Sommeliers en Caracas, cuyo fundador Leo y mi persona, trabajamos día a día para formar profesionales del vino, nuestro objetivo que puedan haber muchos sommeliers, que tengan la misma oportunidad que tuve hace varios años, encontrarme con el vino y tener el placer de enamorarme de cada botella que degusto y sirvo. Defenderlo, difundirlo y disfrutarlos son mis palabras que interpretan como veo el Mundo del Vino.Aunque es difícil como mujer trabajar los horarios de un Restaurant, tiene muchas satisfacciones , hace doce años era un reto ofrecer un vino en cada mesa, ver con que acompañaban las comidas lo hacia imposible de entender, acercarse y hablar del vino era difícil, probarlo antes de que la persona que lo pidió, más, pero así tenía que ser, no porque me quisiera beber el vino de mi cliente, sino por el trabajo que le ahorraba, probándolo para descubrir que estuviera en perfectas condiciones de calidad y temperatura.Ya no es tan difícil, ahora es un placer para mis clientes y para mi respetar el rito del servicio del vino, ¨ Si tratas bien al vino el se abrirá para ti ¨, esas palabras grabadas en mi mente son una realidad y poder trasmitirlas a través de estas líneas es maravilloso. Mi mayor placer es que todos puedan descubrir al Vino, y mi labor más importante es hacerle ese camino más fácil y placentero, eso es lo que significa para mi ¨Ser un Sommelier¨.

Dayana Medina

sábado, 25 de octubre de 2008

Chateau Palmer en el SIG...

Chateau Palmer en el SIG….
La Asociación Venezolana de Sommeliers realizará una Degustación de este Premier Cru el día sábado a las 7:00 pm en salón Atlántico.

Que es Chateau Palmer?
Es un vino con la clasificación de Premier Cru, la combinación de las uvas utilizadas confiere al Vino de Chateau Palmer el elegante estilo y fineza, representa el terruño de los grandes Margaux de Medoc de la región de Bordeaux, Francia.
Un gran Vino sobre un gran terruño o terroir, con una gran combinación de suelos, microclima, uvas, y la expresión que le da el conocimiento del enólogo.
Las protagonistas son Cabernet Sauvignon, Merlot y un menor porcentaje Petit Verdot, dando como resultado un bouquet de una extraordinaria complejidad y sus aromas de frutas, flores, especias, envuelto por una estructura carnosa y generosa típica del Cru. (Margaux).

Las añadas en participar:
2002, 1999, 1997, 1994
Máximo de personas 12.
Costo: Bs F 400

Metodología de la Degustación:
Descubrir el terroir francés en la zona de Medoc.
Conocer el proceso de elaboración bordelese.
Descubrir por el análisis sensorial el distinto porcentaje de cada cosecha.
Catar…
reservaciones por el mail: dayanamed@gmail.com

jueves, 23 de octubre de 2008

ESSENTIA MADRID 2008 I Congreso Internacional de Sumilleres

El I Congreso Internacional de Sumilleres "Essentia Madrid 2008" congregará a algunos de los mejores profesionales del servicio del vino en la capital de España los próximos 3, 4 y 5 de noviembre. Los organizadores, Wine Side Edition, han anunciado que participarán sumilleres de la talla de Custodio López, del prestigioso restaurante madrileño Zalacaín; Andreas Larsson, mejor sumiller del mundo 2007, Dayana Medina directora de la Academia de Sommeliers de Venezuela y Paul Pontallier, director del Château Margaux, entre otros.
Andreas Larsson. La profesión de sumiller exige una continua formación y unos profundos conocimientos que no se limitan al vino, sino que abarca un enorme abanico de saberes acerca de, por ejemplo, enología, gastronomía, olfacción y cata, destilados, armonías, elaboración de cartas de vinos, servicio de sala, corte y encendido de puros. "Un completo equipaje cultural y profesional, que muy pocos fuera del mundo de la sumillería conocen", han asegurado los organizadores. Algunos de los actos que se celebrarán en este Congreso Internacional versarán sobre la psicología y el protocolo en el servicio de sala, que desentrañarán Custodio Lopez Zamarra, Andreas Larsson, Amanda Navarro y Dayana Medina.
El experto en olfacción bordelés Alexandre Schmitt participará en Essentia para impartir un seminario sobre moléculas y aromas del vino.


La enóloga María Isabel Mijares, el director de Château Margaux, Paul Pontallier, y el director y copropietario del restaurante El Bulli, Juli Soler, celebrarán un coloquio sobre los vinos de nuevo corte, la demanda de los nuevos consumidores y las armonías de estos vinos con las cocinas más vanguardistas.
El Congreso contará también con catas y comidas comentadas por expertos en diferentes materias, como la ofrecida por Whyte & Mackay centrada en la nueva gama de "The Dalmore" o la cata de rones a cargo de la Asociación de Rones Caribeños WIRSPA, creadores del distintivo Auténtico Ron Caribeño. También habrá una cata comentada sobre los terruños y castas de Rioja ofrecida por el director general de la Bodega Dinastía Vivanco, Rafael Vivanco, además de maridajes a la carta comentados por el director del Aula Marqués de Arienzo, Rafael Ruiz Isla.
El panorama gastronómico también se verá reflejado en la "miniferia", una muestra paralela a las actividades del congreso donde se podrán conocer y degustar tanto vinos como destilados y productos gastronómicos procedentes de diferentes rincones de España y de otros países como Francia, Sudáfrica, Argentina o Italia.
Programa:


lunes, 13 de octubre de 2008

CONCURSO INTERNACIONAL DE VINOS Y ESPIRITUOSOS 2008


CINVE SEVILLA, 14 al 17 de octubre del 2008
La segunda edición del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos, CINVE 2008, está previsto que se desarrolle en Sevilla entre los próximos días del 14 al 17 de octubre. Serán 22 paises los representados y se catarán más de 500 vinos. Los mejores sumillers del mundo en la capital Andaluza.
En esta edición se quiere resaltar la importancia que se quiere dar a los vinos andaluces y por otro lado una mención especial a los vinos y espirituosos Iberoamericanos.
La gran importancia de esta cita recae en la representación internacional del jurado. Un 80% del mismo estará compuesto por enólogos y jurados internacionales habituales y además sumillers de prestigio, periodistas críticos del mundo del vino, etc. De hecho cada jurado estará compuesto por cinco catadores: un técnico enólogo de alto nivel de conocimientos, responsable de la Mesa y conocedor de los vinos del mundo, dos importadores extranjeros de vinos de diferentes segmentos de mercado; un experto comercializador español; y, por último un, periodista, sumiller, consumidor, etc…

La archifamosa enóloga María Isabel Mijares es la Presidenta del Concurso de Vinos y Espirituosos, y nuestro Presidente Leo D´Addazio es Jurado del Concurso, además que uno de nuestros compañeros sommeliers Manuel Ortega estará en la mesa de invitados para Catar, todos estos maravillosos vinos de todo el mundo...VIVA SEVILLA..

jueves, 9 de octubre de 2008

Mi Vision de Carmelo Rodero



Como parte de mi formación como Sumiller me fue asignada la tarea de acompañar a Carmelo Rodero en dos de las tres catas que dictara en Caracas el pasado mes de Junio. Pero además de esto, tuve la oportunidad de participar en la actividad que realizó la Academia de Sommeliers de Venezuela, en el Hotel Tamanaco, el día 17 de Junio. Dada la excelente experiencia, quisiera compartir algunas de mis impresiones con ustedes,
Las bodegas de Carmelo Rodero se encuentran situadas en la Ribera del Duero. En la actualidad tienen una extensión de 100 hectáreas y 17 en proyecto de plantación para 2009. Carmelo nos comentó que el clima es continental: “es un clima tajante, lo que significa que en invierno hay muy bajas temperaturas (-18° C) con heladas que pueden extenderse hasta mayo y reaparecer a finales de septiembre o en octubre. En verano, por otro lado, la temperatura llega a los 40° C. Tiene una baja pluviometría que trae como consecuencia que las enfermedades de la vid sean poco frecuentes”.
Aunque parezca extraño, una de las afirmaciones que ha hecho Carmelo en otras oportunidades –y que reiteró en esta ocasión- es su decisión de no crecer más y conformarse con las extensiones de terreno que posee. A pesar del escaso tiempo que compartí con él, me parece que le será difícil, realmente muy difícil, cumplir con este deseo. Déjenme explicarles por qué hago esta aseveración.

PASIÓN POR SU VIDA, PASIÓN POR LA VID.
Como ya se dieron cuenta, me he permitido tutear al personaje, lo cual no es sólo fruto de la liviandad caribeña, sino que se enlaza con la humildad y sencillez de este vinatero español. Hombre de mediana edad, con la corpulencia que da el trabajo de campo, de mano gruesa que trasmite un saludo cálido y considerado. Pelo rapado, nariz aguileña que perfila el rostro de franca urdimbre castiza. Vestido con sencillez, pero siempre adecuado a la ocasión, no importa el ambiente en el cual le toque presentar sus vinos. Carmelo trasmite la paciencia del que ha dedicado su vida a esperar que la sabia naturaleza haga su trabajo y otorgue sus preciados dones, y la humildad de quien entiende que su labor es permitir la expresión del terruño, que él es sólo un instrumento en la búsqueda de la perfección y no el actor fundamental en esa obra.
Cuando Carmelo comienza a disertar sobre sus vinos, su actitud cambia radicalmente. El hombre callado, tranquilo y paciente se transforma. La pasión por su trabajo brota de sus palabras, un torbellino de ideas se agolpan en su mente y trata con sencillez, pero con fuerza, de trasmitir lo que significa su trabajo y el orgullo por los frutos que ha elaborado.


DE ESTUDIANTE A EMPRESARIO
Carmelo, en confianza, nos cuenta parte de su vida. Hijo y nieto de agricultores nunca le gusto el estudio. Desde pequeño su pasión era el trabajo del campo y es así como a los 14 años -con una fuerza y determinación cercana a la rebeldía- se impone al deseo de los padres de enviarlo a seguir estudios formales. Comienza a desplegar sus dotes de comerciante y empresario, dedicándose a la venta de paja a una azucarera, que utilizaban, mezclándola con azúcar, para elaborar pienso para animales. A los 16 años ya produce más dinero que sus progenitores.
El negocio familiar era la participación en una cooperativa vinícola. El padre fue presidente. Sin embargo, el ojo agudo de Carmelo le mostraba con claridad que la estructura de esta empresa la hacía inoperante y poco productiva. Pronto decidió montar tienda aparte y, con el dinero que le daban sus pequeños negocios, comenzó a comprar tierras para plantar vides.
Por 14 años vendió sus uvas a la bodega más renombrada de la zona: la mítica Vega Sicilia. Perspicaz y con visión de futuro, aprendía día a día de esta escuela vinícola. En 1988 decide emprender, una vez más, su propio camino y montar una bodega propia. Esto generó preocupación en la familia, por el riesgo que conllevaba el proyecto.
Hombre de retos. No se contentó con dar ese paso. Con firmeza decidió no transitar la ruta fácil de elaborar vinos a granel y vender volumen, sino que apostó por desarrollar vinos de calidad y, por si fuera poco, identificarlos con su nombre y apellido. Menudo compromiso asumía este castellano franco, sincero y orgulloso. Su producción: sólo 4.000 kg. por hectárea.
En 1991 sale al mercado el primer Carmelo Rodero. Mientras narra su historia, refiere con orgullo que todos sus vinos han obtenido algún reconocimiento por su calidad. Como muestra enseña la última medalla obtenida como el mejor producto en la Feria de Vinos de Bogotá, a la que asistió antes de llegar a Caracas.
Desde sus inicios no ha dejado de desarrollar su negocio: ha aumentado sus tierras, implementado innovaciones tecnológicas -muchas de ellas de su propia creación- y, últimamente, ha incorporado a sus hijas: una graduada de Enólogo en Burdeos y, la otra, de Empresariales en España.

LOS SECRETOS DE SU BODEGA
La filosofía de su trabajo es clara: desea ser lo menos intervencionista posible. No utiliza herbicidas y abona con materia orgánica seca. Es conservador en el manejo de las enfermedades. Por ejemplo, según cuenta, en el viñedo no toman medidas contra la araña roja, que si bien produce daños a la vid, estos son de poca magnitud. Ocurre que esa misma araña roja es un excelente depredador de ácaros, parásitos más peligrosos y dañinos.
Las dos afecciones más frecuentes en sus tierras son: el Oido que lo combaten con el polvo de tierra de la propia viña y el Mildium, que ataca en contadas ocasiones, pues necesita una gran humedad con temperaturas cercanas a los 20-25 C por 4-6 días continuos. La vendimia es manual y toman las precauciones para hacerla cuando la uva está madura.
Carmelo le da mucha importancia al momento de recolección: “debe existir un equilibrio entre los diferentes componentes de la uva”. Para esto, después de la apreciación directa de las uvas, se realizan estudios de reflectometría, luego análisis químicos y repiten la reflectometría.
Dos hechos particulares nos permiten conocer mejor a Carmelo. Uno de ellos se refiere al desarrollo de cultivos de la Cabernet Sauvignon. Antes de comenzar a sembrarla, le recomendaron hacerlo en las tierras más fértiles. Con la curiosidad que lo caracteriza, decidió formar su propia visión. Viajó a Burdeos para visitar las plantaciones que le han dado fama a esta cepa. Allí se encontró con el hermetismo galo que puso a prueba sus capacidades de observador. Paso seguido, recurrió a los libros y se dedicó concienzudamente a estudiar las características de está prolífica variedad. Al igual que en sus vinos, el tiempo había permitido una clara transformación de este hombre: del adolescente que evadió el estudio, al hombre maduro que busca constantemente el conocimiento, no sólo en la acción, sino en las experiencias de otros. Concluyó entonces que era mejor plantarla en tierras poco fértiles, de manera de impedir el crecimiento vegetativo de la planta, y lograr una mejor madurez. Hoy por hoy se siente muy orgulloso de los resultados, y muestra en la cata cómo sus vinos no tienen el aroma a pimiento verde típicos de la Cabernet, mientras logra unos taninos suaves y educados.
El otro aspecto de Carmelo es su inventiva, su creatividad. Ha desarrollado dos técnicas para el remontaje: uno cerrado y otro abierto, que son parte del éxito y de la calidad de sus vinos.
Para el remontaje cerrado, sin aireación, que se realiza cuando se desea evitar la oxidación, utiliza un émbolo que se introduce verticalmente en el mosto y del cual salen unas paletas que se van abriendo hasta tomar una posición horizontal. Una vez extendidas, se sumergen en la cuba, arrastrando el sombrero de manera que se mezcle con el mosto en fermentación. Este método se llama “Pigeage”.
Cuando se requiere aireación para la preservación de las levaduras y el mantenimiento de la fermentación alcohólica, utiliza un sistema que consiste en verter muy rápidamente, por gravedad, el vino proveniente de la cuba de fermentación a un envase de 4.000 litros. Una vez terminada la operación, este recipiente se sube hidráulicamente y se devuelve el vino a la cuba, también por gravedad. Esto evita el uso de las bombas, que siempre tienen el riesgo de triturar las pepitas, y generar taninos verdes y agresivos en el vino. Este método se llama “Delestage”.

Escrito por Manuel Ortega/III Promoción.

Manuel Ortega Sommelier III Promoción



III Promoción...Por graduarse 12 de Noviembre


miércoles, 8 de octubre de 2008

IV Día del Curso Tesoros de España...dictado por María Isabel Mijares


Vinos Tintos
Una de las diferencias entre los VT y los VB es la utilización de la piel. En los VT la FAL se hace en su presencia y es un elemento de gran importancia por los taninos y el color. En los VB se evita este contacto. En la actualidad en los VB se usa la maceración pelicular que se hace en frío y por corto tiempo para aprovechar los Aromas pero no el color.
En los VB el balance es entre la acidez y el alcohol. En los VT se añade un tercer factor que son los polifenoles. Estos son compuestos de varios anillos fenólicos que se dividen en 3 grupos:
· Taninos: dan estructura y astringencia
· Antocianos: color de los VT
· Flavonas: color de los VB
· Existe otro grupo que son los ácidos gálicos.

Dependiendo del tipo de vino que se desee necesitaremos concentraciones de polifenoles diferentes: los vinos jóvenes necesitan menos que los de guarda.

La madurez de las uvas
Uno de los grandes problemas actualmente es conseguir el equilibrio entre la madurez alcohólica y fenólica debido a que la primera se alcanza antes. En el deseo de obtener la mayor cantidad de PF y que estén los mas maduros posibles se hace necesario esperar al máximo antes de vendimiar con lo que aumenta el azúcar y tendremos vinos muy alcohólicos. Esto ha llevado a la idea de desalcoholizar los vinos. Ya en California está autorizada y consiste en quitar el componente alcohólico al10% del vino preservando el resto de los componentes. Se hacía añadiendo agua pero este método no es aceptdo pues se considera que implica un engaño al consumidor al aumentar el volumen a base de agua.

La manera de evaluar la madurez puede ser instrumental o por cata de las uvas. En la actualidad existe un instrumento del tamaño de un lápiz que es capaz de determinar los niveles de azúcar, ácidos y PF. Cuando se han alcanzado niveles de acidez adecuada todavía es necesario esperar unos 15 días para la madurez integral. Existe una madurez biológica y una industrial. Si Vd antes de tiempo tendremos unas uvas verdes con exceso de acidez. Si es tardía no tendremos frutas sino compota o mermelada. En altura tenemos condiciones particulares por la perpendicularidad de los rayos del sol que maduran muy rápido.

Actualmente en algunos países en especial Francia los entes reguladores delas DO les dan a los vinateros la información de cuales parcelas están listas para ser vendimiadas como una asesoría. El tiempo de la Vd va del 15 de agosto al 15 de octubre. Antiguamente se relacionaba con los días de los santos. Hoy se evalúa día a día. Los cambios climáticos han traído nuevas condiciones en el ciclo de la vid. Se han visto paradas de maduración.

Se habla mucho de la vendimia de noche lo que tiene mucho de mediático. Se inicia de esta forma pero el resto es a cualquier hora. Los australianos han ideado tanques de enfriamiento que ponen en la zona que se vendimia.

Vinificación en tinto:
En la producción de vinos de calidad una de las acciones que se ha implementado es la mesa de selección en la que se limpian los racimos de impurezas como hojas, racimos en mal estado, picados por los pájaros, etc. Muchas veces antes de pasar por las mesas se enfrían para impedir el inicio dela FAL espontánea y poder desfangar. En esto Pomar fue uno de los pioneros. Posteriormente se utilizan las despalilladoras.

El siguiente paso es hacer el mosto (mosturación). En los VT va todo al tonel de la FAL menos el raspón que daría aumento de la acidez y rudeza por los taninos que contiene. La forma de estrujado ideal es la de los pies para remedarlo se usan máquinas con rodillos de caucho a las que se les gradúa la distancia de acuerdo a la presión que queramos aplicar. A menor distancia habrá mayor presión con un mayor rendimiento pero de menor calidad. Hay que recordar que cada DO tiene su rango de productividad por hectárea.

Los tanques de FAL pueden ser de distintos materiales: Ainox, madera, cemento, hormigón armado. En la actualidad existe una tendencia a regresar a lo tradicional que es el cemento debido a que el ainox conduce demasiado el calor. Los tanques de cemento se recubren o con resina epoxi o con ainox. E lancho y el largo deben ser del mismo tamaño. Los tanques de Ainox están quedando para vinos de menos calidad.

El control de la temperatura es muy importante pues si son altas se obtiene más color. A bajas el resultado es taninos muy fuertes. Mantener la temperatura baja al inicio permite la maceración en frío. En la FAL se sabia que además del OH y del CO2 se producían más de 500 sustancias. Hoy se conoce que son mas de 1.000 por los picos que se obtienen en las cromatografía de gases.

Las levaduras tienen diferencias: unas mueren por el OH y otras no. Unas son aeróbicas y otras anaeróbicas. En general actúan entre 12 a 14 familias diferentes. Las levaduras seleccionadas tienen el riesgo de homogenizar mucho los vinos. La respuesta es hacer selección de las levaduras autóctonas. La FAL puede ser rápida o lenta. Si es rápida se disminuyen los aromas. El tiempo de la FAL es 6 a7 días.

Al finalizar la FAL el vino es muy duro por la presencia del ácido málico y por esto se lleva a cabo la FML. No siempre se hace en especial en los vinos jóvenes que se busca una mayor acidez. Es importante hacerla rápidamente para evitar que se desarrolle en la botella pues allí salta el tapón. Se llamaba enfermedad de la botella.

Posteriormente se trasiega y se prensa. Este vino de prensa es de segunda categoría. El resto de lo que s prense se le da al estado y se llama ”entrega Vínica Obligatoria”

Aquí se hace una diferencia entre los V. Unos saldrán al mercado de una vez y son los V jóvenes que están de moda. Hay que saber que esta no es una decisión de última hora sino que los pasos anteriores sean debido hacer con este objetivo en mente. Ej: la FAL debió estar programada para obtener el máximo de sustancias organolépticas para un vino joven.

El resto de los vinos son los de crianza que generalmente son de guarda. La crianza se puede hacer en tanques de Ainox, madera, barro o tinajas. La madera hoy en día esta reducida al roble bien sea americano, francés o de centroeuropa. El Malbec va muy bien en americano y el CS en francés. Los costos son diferentes: americano entre 320ª 400 euros y las francesas entre 600 a 1050. Cuando no es en barrica sino con otros medios como chips, virutas, etc. Se dice que es un vino “con madera” o “en madera”.

El tiempo en barrica es un dato muy relativo pues no se especifica que tipo de barrica son y las diferencias pueden ser marcadas. El tiempo que un vino deba pasar en ellas depende de: OH, acidez y extractos. Si tiene mucho extracto y pasa mucho tiempo en B se transformará en un V muy fuerte. Vega Sicilia es el único que permanece 10 años de envejecimiento y aún con esto existen 20 vinos en España que son más caros.

El V tiene un grupo de sustancias que se oxigenan en presencia de este y otro grupo que se reduce en su ausencia.

Un punto importante es la Clarificación que hace que el vino no contenga impurezas y no precipite. En los vinos que no son jóvenes el paso del invierno hace que el frío produzca una precipitación natural. Si se desean vinos jóvenes es necesario que sea artificial. Los métodos utilizados: tierra de infusorios, clara de huevo, sangre, bentonita. La filtración antes se hacia con mangas ahora on placas y lo más reciente son los cartuchos.

Un paso después es la estabilización que se hace con frío y calor. El único aditivo para la estabilización que se utiliza es el Metabisulfito potásico.


Algunos términos:
· Maceración carbónica: es una forma de fermentación que se hace con uvas enteras que se encuentran en un recipiente apretadas. Se produce una FAL intracelular que trae como resultado un gran frescor.
· Microoxigenación: se usa en vinos jóvenes que se pasan por barrica y se les insufla cantidades mínimas de oxígeno.
· Extracción: es poner en contacto la parte líquida con la sólida para obtener la mayor cantidad de color.


La cata de concurso:
La ficha que se utiliza puntúa la calidad de cada aspecto en 5 categorías:
E = excelente
MB = muy bueno
B = Bueno y debería ser pasable
S = suficiente
I = insuficiente

Cada aspecto tiene un factor de corrección según la importancia. Se debe utilizar la categoría de excelente si el vino cumple con los requisitos. Mucha gente sobre todo cuando empieza tiende a quedarse en MB y B como forma de no equivocarse lo que es un error. Otro aspecto importante es que debe existir una concordancia entre los aspectos. Entre los diferentes catadores se acepta diferencias de 1 categorías pero no de 2.

En la vista se evaluaban: limpidez, color y aspecto. En las fichas actuales hay algunos cambios:
· La limpidez es si o no pues no hay vinos un poco turbios sino limpios o turbios.
· El color no se valora sino la adecuado que este a la añada.
En el Olfato se evalúan: Franqueza que es la ausencia de defectos, la intensidad y la calidad en términos de si es bueno o malo.
En el gusto hay 4 aspectos: franqueza, intensidad, persistencia y calidad como confort sensorial.
Existe un ítem final que es armonía y apreciación global que es la integración de todos los aspectos del vino.

Vinos Catados
1
. Marques de Cáceres. Crianza. Vendimia Seleccionada 2004. Rioja. 13 OH.
2. Valduero Crianza 2003. Ribera del Duero. 13OH: limpio,color rubí. Aromas intensos a frutas rojas y vainilla. Amplio y grato. Taninos fundidos. Grato en boca y persistente.
3. Comavella 2002.Priorato.14OH. Es un ensamblaje de CS 30 %, Cariñena 30 %, Garnacha del país 20 %, garnacha peluda 15 %, syrah 10 % y merlot 5 %. En el Priorato quitaron las clasificaciones de crianza, reserva y GR para no tener que amoldarse a ellas. El hecho de ser una DO joven les dio esa flexibilidad. El símbolo de la DO es la Escala Dei. Nariz algo cerrada, se notan aromas a violeta. En boca hay unos taninos menos fundidos que se aprecian menos unidos. Tiene una rudeza que le es trasmitida por la garnacha y la cariñena. Es un vino que toleraría mucha guarda.
4. Montevano Reserva 2002. Ribera del Duero. 13.5 OH: hecho con cepas de mas de 50 años de las variedades Tempranillo y Merlot. Bien vestido, de color rojo burdeos que deja ver el paso del tiempo. Aromas a frutas maduras confitadas, cuero y piel de caballo. Entrada ligera en boca con unos taninos fáciles, liviano bueno en conjunto.
5. Pata Negra Gran Reserva 1999. Es un vino de Valdepeñas que gana concursos con mucha frecuencia. De color abierto, claro. Se aprecian aromas de evolución: sotobosque, trufa, champiñón. No hay aromas frutales y tiene un toque ferroso. En boca no hay mucha acidez, taninos pulidos, buen equilibrio.
6. Coto de Imaz. Gran Reserva 1996. La Rioja. 13 OH: hay indicios de tonos atejados. Aromas clásicos de Rioja con presencia de vainilla. Entrada fácil, taninos presentes, fundidos, nada granulosos. Buena persistencia.
7. Cersion 2005. Roda. Es un representante de los nuevos vinos de Rioja. Los anteriores eran una mezcla de Tempranillo (posibilidad de guarda), garnacha (estructura) y mazuelo (complejidad). Generalmente de color abierto rubi o granate. En este encontramos que es abierto de color que es lo opuesto a coloreado. Tonos violáceos que es reflejo de la mayor extracción de estos vinos. Aromas a frutos con mucho café. Taninos fuertes.
8. Carmelo Rodero. Crianza 2004. Ribera del Duero
9. Palacio de Otazua. Dimensión 2003. Navarra: tradicionalmente en Navarra se elaboraban vinos rosados. Actualmente muchos y muy buenos tintos a base de CS, Merlot en roble francés. Es un vino oscuro, cubierto, intenso que mancha la copa. No esta filtrado. Aromas frutales con vainilla. En boca una dulzura llamativa. Taninos intensos.
10. Marques de Griñon. Emeritus 2003. Color intenso, subido, violáceo.
11. Mas La Plana 2002. Cataluña. Elaborado por Miguel Torres quien también hace Grans Muralles. Es un CS que tiene 18 meses de barrica nueva.
12. Gaudium. Marques de Cáceres. Es la versión moderna de la casa que no tiene las características de los otros vinos de ellos. Mayor complejidad se utilizan roble francés en vez de americano.
13. Clos Fontá 2001. Priorato:
14. Palacio de Otazu. Berquera. 2001. Navarra
15. Palacio de Otazua. Altar. 2001. Navarra
16. Baron de Chirel. Marques de Riscal. 2001 Rioja. Este vino fue una revolución al ser el primer vino de la nueva versión de la Rioja con menos madera y más tánico.

escrito por Manuel Ortega..