COLEGAS Y ALUMNOS SOMMELIERS...

He oído mucho últimamente (demasiado tal vez) a personas del medio, apasionados del vino, conocedores y desconocedores, que lo que importa del vino es abrir los sentidos, dejarse transportar,
sin normas ni directrices y he visto y leído lamentablemente a algunos de mis ex-alumnos, excitados, aplaudiendo este nuevo descubrimiento.

Estoy completamente de acuerdo en que ¨.....si te gusta, es bueno ¨ , sólo que esta máxima es válida para un consumidor común. No se puede aplicar a la profesión del Sommelier sobre todo si este debe trasmitir a un productor, consumidor, importador etc. las características de un vino. Cuando se nos contrata o pide que hagamos un análisis de un producto, nuestros sentidos deben estar abiertos, pero nuestra opinión personal no puede, no debe influir en esta apreciación.

Obviamente es mucho más sencillo simplemente apreciar y decir lo que nos gusta o disgusta de un producto (la palabra degustar viene de ese acto) ya que esto no nos exige conocimientos ni estudios ni concentración, basta con limitarnos a sentir. No significa esto que los Sommeliers debamos dejar de disfrutar las cosas que nos gustan y sus armonías con otras por muy extrañas que estas sean Significa que debemos conocer nuestros gustos y no permitir que ellos afecten nuestras evaluaciones de productos y de sus posibles armonías para así poder transmitirlo a otros seria y profesionalmente.

Aceptar este principio de ¨ basta solamente sentir ¨ significaría que no vale la pena estudiar y miles de personas, no sólo en Venezuela sino en todo el mundo, estarían perdiendo su tiempo, ya que para sentir solo hace falta eso: abrir los sentidos. Como Sommelier me resisto a compartir tanta simpleza y empirismo, creo firmemente que el placer de las sensaciones va potenciado con el conocimiento.

Siempre recuerdo en mis clases un chiste de Jaimito que, creo, ilustra perfectamente este razonamiento, se los anexo junto con una frase del Gurú de la enología moderna, Emile Peynaud, espero que ambos nos ayuden a entender y a analizar con humildad el compromiso de ser Sommeliers.

JAIMITO Y EL ANALISIS SENSORIAL

Estaba Jaimito estudiando para ser Sommelier y el profesor le preguntó


P.- A ver Jaimito, dígame las características organolépticas del ácido sulfúrico.

J.- mmmm…características organolépticas? A verrrrr…a la vista el ácido
sulfúrico essss….. incoloro.

P.- humju

J.- mmmm…y al olfato…esss…inodoro.

P.- humju.

J.- y al gusto….organolépticooo..mmmm……………es agradable!

P.- mira Jaimito, se ve que no tienes la menor idea, te puedo aceptar incoloro,
que no tiene olor , pero AGRADABLE?

J.- ……..A mi me encanta!!!!!


El Gusto personal: Valorar objetivamente un vino es difícil, sin embargo el catador profesional valorará la estructura y la elaboración del vino, sin dejarse influenciar por su gusto personal. Solo una vez concluido el análisis se comentará si es o no su estilo de vino.
Emile Peynaud

Escrito por Leo D´Addazio