Con el Teide de fondo como testigo la Denominación de Origen Ycoden Daute Isora ocupa todo el noroeste de la isla de Tenerife con una doble mirada al Océano Atlántico. Es una pintoresca y amplia comarca que abarca los viñedos desde San Juan de la Rambla hasta Guía de Isora en un enlace geográfico entre el norte y el sur comprendiendo además los municipios de La Guancha, Icod de los Vinos, Garachico, Los Silos, Buenavista del Norte, El Tanque y Santiago del Teide. La actual denominación de origen es heredera de la Comarca de Icod de los Vinos, afamada productora de vino 'Canary sack' tan celebrado por los personajes de las obras teatrales de Shakespeare. Toma el nombre de los dos menceyatos (reinos de la época prehispánica): Ycoden y Daute y de los dominios de la princesa Isora en el sur de la isla.La vid se cultiva desde la costa a 50 metros hasta los 1.400 en laderas de considerable pendiente, en parcelas muchas veces abancaladas dado lo accidentado de los terrenos de origen volcánico, arenosos y con buena acidez. Es un marco influido por el Océano Atlántico y con los vientos alisos como referente. La superficie total es de 325 hectáreas, correspondientes a 800 viticultores y la producción de 2007 fue de 655.310 kilos. La constante son los minifundios en una curiosa realidad con pequeños parralitos, de muchos tipos diferentes, dispersos en las partes traseras de las casas, en los patios o en los tejados. Los mantienen viticultores ya entrados en años. Se paga por extensión y por cantidad mientras le venden la uva a las bodegas o, en algunos casos, la vinifican en casas tradicionales adaptadas como bodegas. En 1991 un grupo de jóvenes viticultores y bodegueros, viendo la situación en que se encontraban lo vinos de la comarca, con un continuo descenso en su consumo y una tecnología arcaica, y siendo conscientes del gran potencial de calidad que en su día habían alcanzado estos vinos, crean la Asociación del Noroeste de Tenerife. La ansiada Denominación de Origen se consigue en 1994. Hoy la conforman 19 bodegas donde unas son cooperativas, otras SAT y el resto de iniciativa privada, algunas de ellas heredadas de sus ancestros. Destaca con luz propia Viñátigo, con Juan Jesús Méndez al frente, un personaje imprescindible que ha cambiado la fisonomía de la denominación y ha propugnado las investigaciones necesarias para la recuperación de uvas históricas. También son interesantes Viña Zanata, Aceviño o El Anón, la antigua Bodega Comarcal de Icod de los Vinos, recientemente adquirida por Bodegas Insulares de Tenerife (Viña Norte, en Tacoronte-Acentejo). Mayoritariamente se elaboran vinos jóvenes sin ninguna crianza aunque han tomado forma los blancos fermentados en barrica y los tintos de con un breve paso por madera. Respecto a los suelos, predominan los de cenizas y rocas volcánicas en los viñedos más altos y los de composición arcillosa en las áreas bajas. El sistema de comercialización todavía es precario; no es sencillo encontrar más de dos o tres bodegas representadas en cualquiera de las cartas de vino de restaurantes de la zona. Los precios son elevados y es escaso el índice de penetración, porque una parte de los productores no tiene ningún cauce comercial para vender sus vinos más que el tradicional de ir el cliente a la bodega y cargar las cajas que desee. Se vende principalmente dentro del mercado local con ventas puntuales en la Península y en Alemania o Inglaterra. La zona goza de un clima marcado por la influencia atlántica y la acción de los vientos alisios. Es benigno, con temperaturas suaves en invierno y frescas en verano. La comarca disfruta de un aceptablemente apropiado régimen de lluvias aunque acusa una marcada sequedad estival, atenuada, en buena medida por la condensación de la humedad atmosférica aportada por los vientos Alisios (la llamada lluvia horizontal). Lluvias irregulares que varían según el año y la época con unas precipitaciones de 540 mm/año y una temperatura media de 19º.
El terruño y el viñedo:
El factor crítico es el ambiente muy por encima del terruño. Los suelos de origen volcánico antiguo, de coloración parda o rojiza, tienen buena fertilidad y drenaje, presentando texturas ligeras. Pero la mayor influencia procede de la conocida 'panza de burro' o mar de nubes que es un fenómeno meteorológico característico del norte de casi todas las islas Canarias. Consiste en una acumulación de nubes de baja altura que actúa como pantalla solar provocando una sensación térmica de refresco. El fenómeno es resultado de la acción de los vientos alisios que proceden de las Azores empujan las nubes contra las laderas de las montañas produciendo una acumulación nubosa hasta una altura de unos 1.500 metros. Se llama panza de burro por la forma que presenta vista desde arriba. En las laderas donde chocan las nubes se produce una lluvia horizontal que causa un alto índice de humedad que permite una exuberante vegetación e influye de forma decisiva sobre la viña que requiere de innumerables tratamientos en esos momentos para que no llegue la botrytis.
Las parcelas dedicadas al cultivo son pequeñas con alguna rara excepción, escarpadas y de difícil mecanización. Entre los sistemas de conducción autorizados el más extendido es el emparrado (un 60%) aunque la espaldera (20%) ha irrumpido con fuerza en estos últimos años manteniéndose el vaso irregular (15%) y los cordones múltiples (5%).
1. El emparrado de Icod , con una marcada inclinación y proximidad a los linderos de las parcelas con el fin de aprovechar los suelos anexos para otros cultivos agrícolas. Destaca la altura la cual permite una buena ventilación de la uva y una gran exposición
2. La espaldera ha sido adoptada recientemente y crece de forma continua su expansión. Da más calidad y regula mejor la cantidad y permite la mecanización.
3. El vaso irregular . Es el sistema más antiguo que se implantó en la isla hace más de cuatro siglos aunque cada vez se ve menos debido a sus bajos rendimientos.
4. El parral bajo es uno de los sistemas más antiguos aunque también en franca regresión. De distribución horizontal y aun metro de altura. La exposición foliar es amplia y la ventilación suficiente aunque es difícil de trabajar
5. Los cordones o rastras representan uno de los sistemas más peculiares de conducción. A modo de trenza y a una altura de unos 50 centímetros del suelo, se sostiene la vid sobre pequeños maderos denominados horquetas. Se ha desechado por sus altos costes y por sus rendimientos limitados.
Castas autóctonas:
Canarias cuenta con una reserva vitivinícola fantástica gracias a que nunca llegó la filoxera lo que propició que no se perdieran las castas de vid que fueron trayendo los colonizadores, como sucedió en la Península Ibérica y el resto de Europa, tras su aparición sobre 1870. Lo curioso es que desaparecieran las que más acidez proporcionaban, las de mayor personalidad y las menos productivas. Pero la recuperación se la debemos agradecer a Bodegas Viñátigo, auténtica pionera y modelo no sólo en las islas y en cuyas instalaciones se han desarrollado las investigaciones primero de María Elena Batista Herrera sobre unos vidueños sobre los que no había ni conocimiento ni experiencia tanto enológica como agronómica. Por lo tanto, el agricultor planta cada casta sobre pie franco. La casta más abundante es la listán blanca, que ocupa el 65% del viñedo, seguida de la listán negro, con un 20% y de la negramoll, aunque en los últimos años se están potenciando castas como la gual, marmajuelo, verdello, vijariego, tintilla y malvasía.
Listán blanco:
Casta de uva blanca, caracterizada por un racimo compacto de baya esférica. Es la más extendida y se caracteriza por sus aromas a hinojos y cierto amargor. No es muy aromática, resulta bastante plana y algo justita de acidez. Es ligera y su ph es de 3,4. Es una de las castas tradicionales plantadas en emparrados de diferentes tipos. Es resistente y bastante productiva porque da unos 8 ó 10 kilos por cepa. En muchísimas ocasiones parece menos productiva porque las parcelas no están cubiertas completamente de viñas porque también hay sembradas papas (hace años había incluso plataneras). Crece en suelos arenosos poco evolucionados (en zonas más altas se encuentran además de origen volcánico). Es una casta robusta a la que no atacan las enfermedades y por eso ha sobrevivido. En años de lluvias tempranas sufre problemas de botrytis. Se vendimia a partir de la segunda quincena de septiembre hasta comienzos de octubre. Se planta en zonas costeras aunque da mejores resultados en partes más altas. Aparece en terrazas suaves y cuanta más altura el corte de la roca es mayor y más pronunciada la pendiente con dos filares sólo.
Listán negro
Casta de uva tinta que se caracteriza por su racimo de tamaño mediano y compacto. Presenta una baja acidez, poco color y no mucha estructura con una peligrosa tendencia a la falta de maduración fenólica y ofrece unos verdores bastante acentuados que son un mal demasiado extendido, muchas aristas y dureza. Cuando se planta en parrales madura con dificultad. Es una casta muy productiva –por eso se ha mantenido a lo largo de los años- con una baya mediana y redonda con un hollejo fino y de pulpa carnosa. Se recomienda para vinos jóvenes o de crianzas breves. Los aromas más característicos son los de pimienta, pimiento, frutos rojos, balsámicos. En zonas con más de 400 metros se comporta de forma diferente con un poco más de acidez y madura algo mejor mientras al nivel del mar resulta tantas veces vulgar sin acidez y plana. Sin embargo, en Tacoronte, resulta mejor en las proximidades al mar que en las alturas. Crece en suelos arenosos y de arcilla. Se vendimia entre la mitad de septiembre y de octubre según la altitud a la que se encuentre el viñedo.
Gual
Casta de uva blanca que sólo existía en Madeira como boal o bual (vinos de licor) y en las Canarias. Allí quedaba un poco en Tenerife, La Palma y El Hierro donde se mezclaba con listán. Se caracteriza por su racimo mediano, cónico y compacto con piel gruesa. La conducción es en espaldera y en parral bajo. Es una casta complicada, sensible al oidio y con una maduración difícil en sus primeros años. La producción media es de 3,5 kilos por cepa (hay unas 2.500 por hectárea y se recogen unos 6.800). Los suelos son arenosos de origen volcánico. Crece mejor a menos de 400 metros de altura como la malvasía y la marmajuelo. Si hace frío en época de floración no cuajan las flores. Es de ciclo corto; brota en enero y se vendimia a mitad de agosto. Destacan los aromas ahumados de barrica sin haber pasado por ella. También a jazmín y es glicérico en boca y evoluciona muy bien con el paso del tiempo.
Marmajuelo
Casta de uva blanca (también llamada bermejuelo) que sólo existe en las islas Canarias muy sensible al corrimiento y con muchos problemas de cuajado de la flor. La producción y comportamiento son muy parecidos a los de la gual. Se caracteriza por su riqueza aromática y sus aromas donde destacan los tropicales como el de maracuyá y la hoja de higuera recordando a algunos sauvignon del Nuevo Mundo o a la torrontés argentina. En boca tiene un gran volumen, es persistente con una magnífica acidez y un color más dorado. La producción es de 3 a 4 kilos por cepa. Se hace un control de la viña importante dejando una masa foliar más amplia para controlar el vigor y por eso se deja más carga. Crece en terrenos arenosos de origen volcánico y de gran permeabilidad. Se dejan dos brazos de cinco pulgares y dos yemas por pulgar. Nunca se había elaborado en solitario porque sólo existía en pequeños majuelos de forma minoritaria siempre de pie franco nunca injertada. Se ha recuperado de algunas pequeñas parcelas y se ha hecho una selección masal.
Negramoll
Casta de uva tinta, presenta el mismo ADN que la sumoll catalana y probablemente que la tinta negra mole de Madeira. Se adapta mejor a zonas bajas que a más altas donde no da calidad y se planta en espaldera. Siempre existió en la zona y se utilizaba para mejorar el listán negro gracias a su amabilidad. Su racimo es de tamaño mediano y poco compacto. La baya no es muy gruesa, esférica y de pulpa carnosa. De ciclo vegetativo más corto que la listán negro se vendimia a mitad de septiembre y prefiere los suelos arcillosos. Mantiene un buen equilibrio entre acidez y tanino. Los aromas más característicos son los de 'toffee' y las especias. Su color es abierto, no es muy estructurado y su tanino es amable; da vinos con elegancia que recuerdan a un pinot noir de zonas diferentes a Borgoña y mantiene su personalidad. El final es ligeramente amargo y agradable con recuerdos a mantequilla.
Tintilla
Casta de uva tinta, también llamada tintilla castellana por su supuesta procedencia. Se adapta bien a zonas más altas de 650 metros con un rendimiento bastante bajo de 1,300 kilos por cepa. Crece en terrenos arcillosos evolucionados en el Macizo de Teno en conducciones en espaldera siendo de ciclo vegetativo largo y se vendimia a finales de octubre. De grano pequeño y racimos apretados que le confieren un color intenso a los vinos, poseen mucha acidez y un grado alcohólico alto. Sus aromas más reconocibles serían los de cacao y pimienta negra. Tiene una magnífica capacidad para envejecer y cambia mucho con la evolución. Da vinos austeros con un tanino presente por pulir que suele ser duro cuando son jóvenes. Hasta el momento, su ADN no reconoce ni se asemeja a ninguna otra uva.
Verdello:
Casta blanca que se produce en Canarias, en las Azores (vinos jóvenes) y Madeira (vinos dulces) sin encontrar parentesco con otras de nombre similar (verdejo, verdicchio) y ahora se ha plantado en Australia, donde usan su nombre portugués de verdelho. De racimos pequeños, es una de las castas menos productivas porque da unos 2 kilos por cepa. Junto a la malvasía es la más sensible al ataque del oidium. Es la más precoz puesto que se vendimia en el mes de agosto. Tiene más acidez (cítrica) que el gual y el marmajuelo, presentando buena densidad. Prefiere los terrenos arenosos volcánicos y de poca altura y climas tropicales. Se han recuperado plantas que sólo conocían los agricultores más viejos. Muy aromática, da aromas a frutas tropicales como el mango o el plátano.
Vijariego:
Casta de uva blanca (también llamada bujariego), caracterizada por un racimo bastante grueso que sólo se encuentra en Tenerife y El Hierro. Es tan productivo como el listán blanco y puede alcanzar los 6-7 kilos por cepa sin problemas. Es sensible al oidio y se adapta mejor en zonas altas. Es la casta que más acidez presenta y acepta bien la crianza sobre lías y la barrica. No es muy intensa y compleja en aromas, destacando los de pera, y no tiene mucho cuerpo. Se vendimia a finales de septiembre o principios de octubre. Crece en suelos de arenas volcánicas y se desarrolla mejor en zonas altas que en próximas a la costa.
Malvasía:
Casta de uva blanca, de origen griego, caracterizada por racimo cilíndrico alargado. La baya es redonda, de tamaño medio, pulpa carnosa y de gran aromaticidad. Se extiende por todas las islas del Mediterráneo (Grecia, Cerdeña, Sicilia, Baleares) y algunas del Atlántico como Madeira o las Canarias y en buena parte de las regiones italianas. En la antigüedad daba los vinos más apreciados en los mercados exteriores. Es la más aromática de cuantas se conocen en el archipiélago canario y se utiliza para la elaboración de vinos dulces habiéndose recuperado en estos últimos años. La mayoría de los viñedos plantados hace ya casi una década por bodegas como Viñátigo están comenzando a dar sus frutos y el crecimiento de la calidad es un hecho. La mayoría de edad está próxima y veremos un futuro muy interesante donde las castas locales darán mucho que hablar. El potencial está ahí en espera de ser conocido. Déjense seducir, y sepan que los mejores vinos no proceden de listán blanco o negro sino de las castas minoritarias hoy recuperadas.
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