Yquem..El Rey de los vinos blancos licorosos

Perderse por la campiña del sur de Francia en una fría madrugada de diciembre puede transformarse en una sorprendente experiencia sensorial.

Los campos mojados de rocío y envueltos en una cremosa neblina matutina, cual fuera una tibia cobija que los cubre del frío inclemente, inducen a un lento despertar del día que recién empieza. Los colores de este encantador rincón de Francia adquieren tonalidades delicadas, dulces, doradas y densas, que recuerdan los vinos que se producen en estas tierras: la renombrada región de Sauternes.

Pinceladas de colores armónicamente distribuidos sobre esta tela de excepción dibujan el camino hacia nuestro destino. En la cima más alta de las redondas colinas, tras una larga y ondulada alfombra de viñedos, se abren las puertas de Château d´Yquem, un encantador lugar en donde nace, crece y cobra vida uno de los caldos más codiciados del mundo.

Al cerrarse la delicada reja de hierro forjado, el sol ya despierto ilumina el extenso y antiguo muro de cálidos ladrillos, rodeado de un prado verde que encierra la más joven bodega. El complejo es un interesante coupage de arquitecturas, que mezcla austeros estilos medievales con los más suaves y sencillos estilos rurales.

Cruzando el patio central, se accede a un plano desde el cual se vislumbra el sugestivo paisaje, poblado por los viñedos que producen las uvas que Château d´Yquem transforma en el preciado néctar. Aquí encontramos a David, el enólogo de la bodega, quien nos explica que el milagro se genera gracias a un conjunto de factores: el terroir y el microclima, una atenta selección de los viñedos, la sabiduría derivada de siglos de experiencia y sobretodo el amor por el Sauterns. Escuchando a David, entendemos que la palabra clave en Château d´Yquem es “equilibrio”.

Por un lado, las 113 hectáreas de terrior cálido y seco se caracterizan por la combinación de piedras, calizas y gravas, que permiten acumular calor, así como reservas de agua en profundidad, facilitando la irrigación y transmitiendo a las viñas las notas complejas derivadas de estas variedades. Por otro lado, la aridez y calidez del terroir se compensan con la humedad que caracteriza el clima de una faja de tierra que se extiende a lo largo de 20 Kilómetros en el Valle de Garonne.

David, con marcado acento francés y la paciencia de un verdadero maestro, a pesar de su joven edad, nos explica que de las 113 hectáreas de viñedos sólo poco más de 100 producen uva cada año y que los más antiguos se dejan descansar por lo menos cinco para que el suelo pueda recuperar sus propiedades. Comprendemos ahora que otra calidad de este lugar y de su gente es la paciencia y la capacidad de entender el efecto del tiempo y la importancia de los detalles en el ciclo productivo.

Ningún gran resultado se obtiene sin pasión, conocimiento y paciencia. De esto se encargan poco más de 20 trabajadores cuyo respeto por la tradición se hace evidente en las técnicas de viti-vinicultura. Estas prevén uso de fertilizantes exclusivamente orgánicos y en cantidades muy medidas para no alterar el equilibrio del terruño y evitar excesiva fertilidad, concentrando aromas y sabores en una producción limitada. Movimientos frecuentes de la tierra, sabias podaduras que controlan la producción favoreciendo la madurez y administración del follaje (menos intenso hacia este para dejar que el sol matutino se encargue de madurar las uvas de forma adecuada) son parte del cuidado especial que contribuye a un gran resultado.

Es durante el proceso de maduración cuando la acción del hombre deja espacio a la inimitable acción de la naturaleza, dejando que la Botrytis Cinerea[1] ataque a los racimos, colorando la piel de las bayas de un marrón o gris intenso, haciendo evaporar sus jugos, endulzando su pulpa y exaltando sus aromas.

David nos invita a seguirlo hacia la nave y en el camino nos explica que la vendimia en Yquem llega sin apuro. En octubre, los viñedos se pueblan con más de 140 trabajadores, quienes - siglo tras siglo - continúan la tradición de sus ancestros, persiguiendo una calidad que no tiene iguales en este valle. La búsqueda comienza en las madrugadas, cuando la neblina del incipiente otoño envuelve generosamente los viñedos y las manos sabias del hombre seleccionan cuidadosamente los racimos maduros, volviendo a la viña hasta 10 veces en una misma vendimia.

El ritmo lento y pausado sólo se altera en el momento del corte del racimo y en su muy rápido transporte a la cantina. En menos de una hora ocurren los prensados (de tres a cuatro en general), de los cuales se obtienen mostos dulces, concentrados y cuya calidad es cuidadosamente comprobada antes de ser mezclados en los toneles, donde ocurre la fermentación.
[1] La Botrytis Cinerea es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su hospedador económicamente más importante es la vid. En viticultura se conoce comúnmente como podredumbre de Botrytis; en horticultura normalmente se llama moho gris. El hongo ocasiona dos tipos diferentes de infecciones de las uvas. Por una parte, la podredumbre gris, que es el resultado de una infección de plantas empapadas o en condiciones de humedad, y típicamente produce la pérdida de los racimos de uva afectados. El segundo tipo, podredumbre noble, ocurre cuando a unas condiciones de humedad le suceden otras de sequedad, así se producen los característicos vinos de postre dulces, como el Sautern y el Tokaij

Finalmente, llegamos a la puerta de la nave que David abre cuidadosamente y con una llave de celestial tamaño, digna de este lugar tan importante en el proceso de creación de una verdadera obra de arte. El ambiente que nos rodea es impecablemente limpio, ordenado y silencioso. Al cerrar los ojos puedo imaginar el ligero ruido de las vivaces burbujas del mosto mientras se transforman en vino. Unas columnas de marmol gris claro, que recuerdan los tiempos en lo cuales antiguos griegos y romanos consumían el nectar del vino, son los custodios de esta austera bodega.

En esta delicada etapa del proceso de vinificación, que puede durar de dos a seis semanas, la atención a los detalles se convierte en un complejo proceso monitoreado por la paciente sabiduría del hombre, hasta lograr el equilibrio absoluto en aromas, sabores y cuerpo.

David sigue en su explicación sin apuro, con ritmo pausado y con la tranquilidad de quien sabe apreciar cada momento. La espera más larga en Château d´Yquem empieza luego del proceso fermentativo y dura casi cuatro años en los cuales los vinos obtenidos de cada cosecha reposan separados desde seis a ocho meses. Al llegar la primavera, David y su equipo proceden a crear el primer blend: por medio de cuidadosos ensayos los vinos que reúnen las características perfectas, seguirán en el proceso de crianza en los siguientes 3 años.

Finalmente, solo la curiosidad y ansia por vivir la experiencia de cata nos motiva a dejar este encantador lugar en el cual ocurren etapas tan importantes en la creación de Château d´Yquem.

Como en un baile de pareja, cada bailarín aporta elementos distintos, uniéndose en la armonía de las figuras y de las notas, así en este Sauterns cada cepa aporta sus características fundiéndose en una extasiante armonía de los sentidos. Al catar este dulce y aromático vino se aprecian los aromas y la finura que confiere el Sauvignon Blanc y el cuerpo y la densidad que derivan del Semillón. Son solamente estas dos cepas que, entrelazándose en un baile en la copa, le hacen fiesta a nuestros sentidos.

Al abrir la puerta de la sala de cata nos invade una cálida luz dorada, indulgente y cautivante, como la luz que traspasa de la copa de cristal delgado en la cual David deja generosamente caer un Château d´Yquem de 1997. No hay tono discordante entre los reflejos de la sala y las copas que albergan el líquido dorado.

El color, la densidad del baile y su luz nos invitan a disfrutar del bouquet, cuyos aromas invaden la nariz, recordando notas sutiles y sofisticadas de fruta seca, especias y flores.

La sedosidad de este elegante vino se confirma en su ataque en boca que se revela en su suntuosidad expresada en su dulzura, acidez y un toque final de amargura que completa su equilibrio legendario.

La persistencia de un sorbo de Château d´Yquem sólo se equipara a la del recuerdo de esta inigualable experiencia por la campiña del sur de Francia, en una fría mañana de diciembre que ya dejó espacio al sol dorado y cálido del verano.

[1] La Botrytis Cinerea es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su hospedador económicamente más importante es la vid. En viticultura se conoce comúnmente como podredumbre de Botrytis; en horticultura normalmente se llama moho gris. El hongo ocasiona dos tipos diferentes de infecciones de las uvas. Por una parte, la podredumbre gris, que es el resultado de una infección de plantas empapadas o en condiciones de humedad, y típicamente produce la pérdida de los racimos de uva afectados. El segundo tipo, podredumbre noble, ocurre cuando a unas condiciones de humedad le suceden otras de sequedad, así se producen los característicos vinos de postre dulces, como el Sautern y el Tokaij

Escrito por Raffaella Temporiti (alumna de la V Promoción)