Los Sommeliers: Tatiana Mora, Malvy Medina y Alvaro MartínFactores de Calidad del Vino
El perfil, la silueta del V se deben a 4 factores que veremos en orden de importancia:
Clima: esta compuesto por las horas de sol, horas, cantidad y reparto de la lluvia, los vientos con su velocidad y la luminosidad. Algunos de estos factores se pueden modificar con técnicas de cultivo. Por ejemplo en Burdeos llueve 260 días al año por lo que se siembra en alto y se abre la vid para que pueda recibir la mayor cantidad de rayos de luz. En zonas muy cálidas se siembra a ras del suelo para que se aproveche al máximo la humedad y se cierra la vid y se dejan las hojas para protegerla. En los V de altura por lo perpendicular que caen los rayos del sol se hace necesario proteger las uvas del sol a pesar de que la temperatura sea fresca.
Suelo: es importante saber que el “Terroir” de los franceses incluye el clima, el suelo y la adaptación que hace la cepa al terreno. Es un ecosistema en su totalidad. En relación con los uelos depende de su composición, capas y profundidad de ellas. Es modificable en parte por la adición de componentes químicos como potasio, etc
Variedad, Vidueño, Viduño o cepaje: este último es un derivado del francés que no es correcto en castellano. Los portugueses lo llaman “Casta”. La cepa es de menor importancia debido a que esta muy influenciada por el clima y el suelo lo que hace que una misma de ellas tenga un comportamiento y un producto muy diferentes según la zona. Un CS del VM no tiene mucho en común con uno del NM. Así los franceses dicen “Si, pero no es Chardonnay, etc”. En la actualidad se usan clones diferentes según las características del terreno.
Mano del hombre: representado por la tecnología. Es la menos importante porque se compra y es así como los enólogos asesoran casas en diversas locaciones lo que ha llevado al término de “Flywinemaker”.
La tendencia en el mundo ha sido a trabajar sobre un número limitado de uvas que han sido trasladas de sus lugares de origen a los nuevas regiones por su éxito local, ej.: CS, CDN, SB, etc. Hay una presión del mercado que sostiene esta tendencia. Sería importante que cada país fuera capaz de desarrollar sus vidueños autóctonos. En esto Portugal ha tenido claridad con mucho éxito como lo vemos en sus vinos de Alentejo, etc.
Para reafirmar esta idea se estima que existen unas 18.000 variedades de Vitis Vinifera capaces de producir vinos. Se cultivan de manera importante unas 300 y son sólo 20 las que se trabajan en grande y son conocidas por el mercado.
Hay 3 casos en los que las uvas han tenido un mejor desarrollo en sus nuevos
El perfil, la silueta del V se deben a 4 factores que veremos en orden de importancia:
Clima: esta compuesto por las horas de sol, horas, cantidad y reparto de la lluvia, los vientos con su velocidad y la luminosidad. Algunos de estos factores se pueden modificar con técnicas de cultivo. Por ejemplo en Burdeos llueve 260 días al año por lo que se siembra en alto y se abre la vid para que pueda recibir la mayor cantidad de rayos de luz. En zonas muy cálidas se siembra a ras del suelo para que se aproveche al máximo la humedad y se cierra la vid y se dejan las hojas para protegerla. En los V de altura por lo perpendicular que caen los rayos del sol se hace necesario proteger las uvas del sol a pesar de que la temperatura sea fresca.
Suelo: es importante saber que el “Terroir” de los franceses incluye el clima, el suelo y la adaptación que hace la cepa al terreno. Es un ecosistema en su totalidad. En relación con los uelos depende de su composición, capas y profundidad de ellas. Es modificable en parte por la adición de componentes químicos como potasio, etc
Variedad, Vidueño, Viduño o cepaje: este último es un derivado del francés que no es correcto en castellano. Los portugueses lo llaman “Casta”. La cepa es de menor importancia debido a que esta muy influenciada por el clima y el suelo lo que hace que una misma de ellas tenga un comportamiento y un producto muy diferentes según la zona. Un CS del VM no tiene mucho en común con uno del NM. Así los franceses dicen “Si, pero no es Chardonnay, etc”. En la actualidad se usan clones diferentes según las características del terreno.
Mano del hombre: representado por la tecnología. Es la menos importante porque se compra y es así como los enólogos asesoran casas en diversas locaciones lo que ha llevado al término de “Flywinemaker”.
La tendencia en el mundo ha sido a trabajar sobre un número limitado de uvas que han sido trasladas de sus lugares de origen a los nuevas regiones por su éxito local, ej.: CS, CDN, SB, etc. Hay una presión del mercado que sostiene esta tendencia. Sería importante que cada país fuera capaz de desarrollar sus vidueños autóctonos. En esto Portugal ha tenido claridad con mucho éxito como lo vemos en sus vinos de Alentejo, etc.
Para reafirmar esta idea se estima que existen unas 18.000 variedades de Vitis Vinifera capaces de producir vinos. Se cultivan de manera importante unas 300 y son sólo 20 las que se trabajan en grande y son conocidas por el mercado.
Hay 3 casos en los que las uvas han tenido un mejor desarrollo en sus nuevos
lugares:
Malbec: en Francia ningún vino tenía mas del 8% en su mezcla
Carmenere: que llegóa a Chile confundido con merlot y CS
Tanat: que en Francia es un vino de pasto de Madiran y que un vasco llamado Arriage decidió llevarlo a Uruguay. Hoy se hacen en Argentina en altura con muy buenos resultados.
Uno de los grandes aportes del NM es que con normas más flexibles desarrollo el concepto de varietal que ha sido muy importante en el mundo: Una de las grandes discusiones en que es mejor si los varietales o los Coupages. Un argumento es que de los 5 mejores vinos del mundo 4 son ensamblajes. El coupage da más profundidad.
En resumen: la tecnología se compra, el suelo y el clima se pueden modificar pero la variedad o se adapta al terruño o no lo hace y sobre esto hay poco que hacer como no sea la selección de los clones.
Malbec: en Francia ningún vino tenía mas del 8% en su mezcla
Carmenere: que llegóa a Chile confundido con merlot y CS
Tanat: que en Francia es un vino de pasto de Madiran y que un vasco llamado Arriage decidió llevarlo a Uruguay. Hoy se hacen en Argentina en altura con muy buenos resultados.
Uno de los grandes aportes del NM es que con normas más flexibles desarrollo el concepto de varietal que ha sido muy importante en el mundo: Una de las grandes discusiones en que es mejor si los varietales o los Coupages. Un argumento es que de los 5 mejores vinos del mundo 4 son ensamblajes. El coupage da más profundidad.
En resumen: la tecnología se compra, el suelo y el clima se pueden modificar pero la variedad o se adapta al terruño o no lo hace y sobre esto hay poco que hacer como no sea la selección de los clones.
Escrito por Manuel Ortega
No hay comentarios:
Publicar un comentario