Vinos Generosos....
Bodegas Robles...Los Vinos Generosos
Los VB son hechos de Uv Blancas o tintas (que no sean tintoreras o sea de pulpa rojiza) fermentando el jugo solo. Se puede poner en contacto con la piel si se hace en frío pues no se extrae el color. El VR es un VT incompleto en el que el contacto es escaso.
En los V de Jerez la tierra es “Albariza” que es de color blanco y compuesta por restos de conchas de moluscos. Tradicionalmente se daban vinos de poco contenido alcohólico, flojos, de aromas neutros y poco sabor producidos por la variedad Palomino. Se pensó transformarlos por la crianza.
Se parte de un vino blanco, de buena calidad, con un manejo cuidadoso de la Vd en cajas de 10 Kg. Las bodegas son de muy buen nivel con tanques de acero inoxidable. Se produce un vino neutro.
A partir de este momento se toma la decisión de escoger que tipo de vino se va a elaborar. Hay la posibilidad de hacer finos u olorosos. A pesar de que se han intentado métodos de análisis químicos todavía la decisión queda de la mano del hombre. Veremos las diferencias:
Para los vinos finos se utilizan las botas jerezanas que tienen una capacidad de 600 litros y se llenan 2/3 de su capacidad. En la parte superior se forma por la acción de las levaduras un velo que se llama “Flor”. Posteriormente se encabeza que no es más que añadir alcohol vínico y se llega hasta 16 grados, en la actualidad hasta 15.5. No puede ser menos porque no protegería de la oxidación. Las temperaturas son latas y se necesita una gran humedad por lo que todos los días las bodegas se rocían con agua. Es recomendable visitar la bodega de Copas de Gonzalez Byass.
Este proceso da dos vinos diferentes de acuerdo a la zona en donde se elaboren. En jerez se producen los finos y en San Lucar de Barrameda la Manzanilla. A pesar de ser vinos muy diferentes tienen diferencias especialmente por las levaduras y la cercanía del mar de San Lúcar. La manzanilla tiene un velo que tiende a caerse mas y unas notas salinas marcadas.
En algunas ocasiones durante este proceso se rompe el velo y esto trae una oxidación del vino que se torna mas oscuro y da lugar a un tipo que se llama “Amontillado”. Este vino tendrá 2 crianzas: una como con velo en botas jerezanas y luego en barricas en donde se oxida.
El fino por consiguiente es un vino generoso elaborado con Palomino proveniente de la DO Jerez, Sherry, Xerez con una gradación alcohólica de mas de 16 grados de color pálido con aromas de fruta seca especialmente a la piel de la almendra verde (Levadura), flor de camomilla y hojarasca y entrada intensa en boca punzante como un sacacorcho que da paso a una impresión alcohólica que se aprecia en los carrillos y un postgusto ligeramente amargo.
El otro tipo de vinos son los Olorosos. En estos no se forma velo por lo que la elaboración se da en contacto con el aire. El encabezado se llega hasta los 18 grados ya que no es necesario preservar la acción de las levaduras para mantener el velo.
En Jerez se utiliza el sistema de soleras y criadera por lo que todos son resultado de la combinación de vinos de diferentes años. Se hacen 2 sacas al año en primavera y en otoño.
Hay un vino que es diferente que es el Pedro Ximenez que se hace con una uva que lleva ese nombre y se deja sobremadurar como en la zona no hay humedad no se da la podredumbre noble y por lo tanto se hace por exposición al sol en esteras. Cada planta da ½ copa de este vino lo que deriva en su precio.
Las reliquias son vinos de muchos años 20 ó 30. El resto de los vinos de Jerez son mezclas con vinos dulces.
Los vinos de Jerez se beben en catavinos para cuidar sus aromas. Se esta tratando de usar con las comidas.
Vinos catados
1. Tio Pepe: fino clásico. Armonia con Jamon ibérico. Es un clásico
2. Fino San Patricio: es un vino más complejo de un color un poco más oscuro. Igual con jamón ibérico
3. Manzanilla La Gitana: color pálido. Aromas a algas y iodo. Es mas ligero y frágil con menos sensación de alcohol. Se diferencia por las notas salinas que son evidentes. Su maridaje por excelencia son los langostinos de San Lúcar.
4. Amontillado. Sublime de Robles: color ambar. Aromas a frutos secos especialmente avellana tostada. En boca es seco, más tánico y con mayor sensación alcohólica. Armonia caña de lomo embutido.
5. Oloroso. Robles Abuelo Pepe. Montilla: tiene una caída diferente por serla mezcla deseco y dulce. Aromasa hueso de dátil y flores secas. En boca es cálido. Bueno para carnes rojas.
6. Palo Cortado. Robles. Montilla: color ambarino, espeso.En boca espotente dulce. Bueno con quesos picones como el Cabral
7. Pedro Ximenes. Vino de Pasas. Robles: color oscuro, denso, parece una esencia. En nariz aromas a pasas, ciruela arrugada, higo, dátil tanto el hueso como la carne. En boca es untuoso, denso, sumamente dulce no se siente nada de barricas ya que esta elaborada en barricas muy viejas. Armonía con quesos picones.
Los VB son hechos de Uv Blancas o tintas (que no sean tintoreras o sea de pulpa rojiza) fermentando el jugo solo. Se puede poner en contacto con la piel si se hace en frío pues no se extrae el color. El VR es un VT incompleto en el que el contacto es escaso.
En los V de Jerez la tierra es “Albariza” que es de color blanco y compuesta por restos de conchas de moluscos. Tradicionalmente se daban vinos de poco contenido alcohólico, flojos, de aromas neutros y poco sabor producidos por la variedad Palomino. Se pensó transformarlos por la crianza.
Se parte de un vino blanco, de buena calidad, con un manejo cuidadoso de la Vd en cajas de 10 Kg. Las bodegas son de muy buen nivel con tanques de acero inoxidable. Se produce un vino neutro.
A partir de este momento se toma la decisión de escoger que tipo de vino se va a elaborar. Hay la posibilidad de hacer finos u olorosos. A pesar de que se han intentado métodos de análisis químicos todavía la decisión queda de la mano del hombre. Veremos las diferencias:
Para los vinos finos se utilizan las botas jerezanas que tienen una capacidad de 600 litros y se llenan 2/3 de su capacidad. En la parte superior se forma por la acción de las levaduras un velo que se llama “Flor”. Posteriormente se encabeza que no es más que añadir alcohol vínico y se llega hasta 16 grados, en la actualidad hasta 15.5. No puede ser menos porque no protegería de la oxidación. Las temperaturas son latas y se necesita una gran humedad por lo que todos los días las bodegas se rocían con agua. Es recomendable visitar la bodega de Copas de Gonzalez Byass.
Este proceso da dos vinos diferentes de acuerdo a la zona en donde se elaboren. En jerez se producen los finos y en San Lucar de Barrameda la Manzanilla. A pesar de ser vinos muy diferentes tienen diferencias especialmente por las levaduras y la cercanía del mar de San Lúcar. La manzanilla tiene un velo que tiende a caerse mas y unas notas salinas marcadas.
En algunas ocasiones durante este proceso se rompe el velo y esto trae una oxidación del vino que se torna mas oscuro y da lugar a un tipo que se llama “Amontillado”. Este vino tendrá 2 crianzas: una como con velo en botas jerezanas y luego en barricas en donde se oxida.
El fino por consiguiente es un vino generoso elaborado con Palomino proveniente de la DO Jerez, Sherry, Xerez con una gradación alcohólica de mas de 16 grados de color pálido con aromas de fruta seca especialmente a la piel de la almendra verde (Levadura), flor de camomilla y hojarasca y entrada intensa en boca punzante como un sacacorcho que da paso a una impresión alcohólica que se aprecia en los carrillos y un postgusto ligeramente amargo.
El otro tipo de vinos son los Olorosos. En estos no se forma velo por lo que la elaboración se da en contacto con el aire. El encabezado se llega hasta los 18 grados ya que no es necesario preservar la acción de las levaduras para mantener el velo.
En Jerez se utiliza el sistema de soleras y criadera por lo que todos son resultado de la combinación de vinos de diferentes años. Se hacen 2 sacas al año en primavera y en otoño.
Hay un vino que es diferente que es el Pedro Ximenez que se hace con una uva que lleva ese nombre y se deja sobremadurar como en la zona no hay humedad no se da la podredumbre noble y por lo tanto se hace por exposición al sol en esteras. Cada planta da ½ copa de este vino lo que deriva en su precio.
Las reliquias son vinos de muchos años 20 ó 30. El resto de los vinos de Jerez son mezclas con vinos dulces.
Los vinos de Jerez se beben en catavinos para cuidar sus aromas. Se esta tratando de usar con las comidas.
Vinos catados
1. Tio Pepe: fino clásico. Armonia con Jamon ibérico. Es un clásico
2. Fino San Patricio: es un vino más complejo de un color un poco más oscuro. Igual con jamón ibérico
3. Manzanilla La Gitana: color pálido. Aromas a algas y iodo. Es mas ligero y frágil con menos sensación de alcohol. Se diferencia por las notas salinas que son evidentes. Su maridaje por excelencia son los langostinos de San Lúcar.
4. Amontillado. Sublime de Robles: color ambar. Aromas a frutos secos especialmente avellana tostada. En boca es seco, más tánico y con mayor sensación alcohólica. Armonia caña de lomo embutido.
5. Oloroso. Robles Abuelo Pepe. Montilla: tiene una caída diferente por serla mezcla deseco y dulce. Aromasa hueso de dátil y flores secas. En boca es cálido. Bueno para carnes rojas.
6. Palo Cortado. Robles. Montilla: color ambarino, espeso.En boca espotente dulce. Bueno con quesos picones como el Cabral
7. Pedro Ximenes. Vino de Pasas. Robles: color oscuro, denso, parece una esencia. En nariz aromas a pasas, ciruela arrugada, higo, dátil tanto el hueso como la carne. En boca es untuoso, denso, sumamente dulce no se siente nada de barricas ya que esta elaborada en barricas muy viejas. Armonía con quesos picones.
Escrito por Manuel Ortega...
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