Catar o Degustar...como deben organizarlas Los Sommeliers

¿Es conveniente hacer una cata dirigida a más de 50 personas en un mismo salón? ¿Cuántas personas deben idealmente estar en una cata? ¿Hay reglas o normas sobre eso?

Lo primero que se debe aclarar es que es una Cata?, cual es el objetivo de la persona o Compañía que la organiza?, que target es el público invitado o asistente?, para que catamos?
La Cata se realiza con la función de medir calidad del vino o alimento, y comienza dentro de la bodega el primero que cata es el Enólogo, para conocer y saber que ocurre dentro de la cuba de fermentación, dentro de la barrica. Lo que hacemos en Venezuela es Degustar porque tragamos el vino, no lo escupimos, los profesionales cuando Catan hacen series de 15 hasta llegar a 40, y lo hacen para evaluar vinos, en forma silenciosa con una hoja de cata estandarizada por la OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino)., esto ocurre en Concursos Internacionales de Vinos, en Catas para guías de Vinos o revistas. Lo que hacemos en Venezuela es Degustar para presentar vinos, cosa importante para Distribuidores o Importadores, lo que hace una asociación como La Asociación Venezolana de Sommeliers, o la Academia de Sommeliers de Venezuela o la Asociación de Mujeres Amantes del Vino, es hacer degustaciones con objetivo de enseñar a conocer los vinos del mercado, la expresión de terroir o terruño, las clasificaciones y variedades de aromas que te puede dar un vino.
Si la Cata o Degustación es para un público amateur (no profesional) no es adecuado organizar una Cata para 50 personas, porque es difícil manejar a un grupo de personas sobre todo con diez tipos de vinos o etiquetas. Lo ideal para el publico amante del vino son 30 (treinta ) personas.
La Association Internationale de la Sommelierie (ASI) nos marca las pautas de como organizar las Catas o Degustaciones, Emile Peynaud lo dice muy claro es su libro El Gusto por el Vino que tradujo la Enólogo María Isabel Mijares:
Debemos tomar en cuenta la cantidad de personas, la cantidad de vinos, y el conocimiento de los asistentes, para saber como nos vamos a preparar. Sin embargo si nos toca adaptarnos y tenemos un público cautivador de 50 personas, presentamos no mas de tres vinos, para lograr captar su atención y así evitar que se aburran.
Si es una Cata o análisis sensorial con 50 profesionales del vino, cataremos rápidamente en silencio con grupos de mesas, (8 personas) y cataremos no diez sino hasta 40 vinos en un día, lo que quiero recalcar es la diferencia entre la Cata Profesional donde catamos sin ver etiquetas, con hojas de catas, y clasificamos mediante puntaje y la Degustación. Es importante acotar que en este caso la opinión que importa es la del equipo de Cata y no de una sola persona. (Concursos de Vinos Internacionales, Catas dentro de Academias de Sommeliers, Guías de Vinos).

¿Es conveniente hacer una cata con más de 10 vinos diferentes para un público que maneja poco el tema del vino? ¿Cuánto es el número ideal de vinos a degustar en una cata? ¿Hay reglas o normas sobre esto?

Si la Degustación es dirigida y comentada, Diez vinos es mucho para el conocedor y el no conocedor, imagina que cada vino será comentado en diez minutos mínimo sin contar el tiempo en que los sommeliers deben servirlo, y falta pensar en que tipos de vinos imagínense que sean unos ¨Gran Reserva¨ y necesiten ser decantados u oxigenados si son jóvenes. La Cata tendría un duración de tres horas contando con las preguntas al final. Si además al final hay una Cena o quieres ofrecer un abreboca no es conveniente.
Creo que en ese caso presentar cuatro o cinco vinos como máximo están bien. Ahora si son un grupo de treinta personas todo el servicio y organización será mas rápido y quizás se pueda llegar a siete como mucho.
Las reglas quedan a convicción del que organiza la Cata, en el caso del sommelier lo que desea lograr es placer a sus asistentes y darles el mayor conocimiento sobre el vino, con este objetivo trabajamos, siempre pensando en el comensal.

¿Cuáles son las cosas buenas que puede ver en una cata con más de 50 personas o con más de 10 vinos?
Para mi ninguna, puede pasar que al quinto vino además de tragarse todo, no presten atención y pierdas concentración. La gente desde el tercer vino comienza a levantar la voz, aunque haya un micrófono, imagínense en el sexto vino... cuando lleguen al décimo pueden caer al piso.
Y en eso nosotros, como sommeliers, tenemos un compromiso de mantener la seriedad y respeto por el vino, el cual debe ser bebido o catado moderadamente.

Pasos para organizar una Cata:

1)-El salón debe ser lo más claro posible, no debe tener olores de pintura, ni perfumes, ni de limpiadores.

2)-Las copas deben ser todas iguales, y deben estar limpias, sin olor de trapos o caja.

3)-La luz preferiblemente debe ser la luz del día, porque la hora ideal de catar es las 11:00 a.m. Si no la luz debe ser lo más neutra posible y debe estar bien ubicada en todo el salón para que todos aprecien por igual los colores del vino.

4)-El fondo de las mesas donde se Cata debe ser BLANCO.

5)-No se debe ofrecer ningún abrebocas ni quesos (eso no sería una Cata, ni siquiera una Degustación) durante la Cata ya que esto afectaría nuestra apreciación sensorial, al menos que sea una Clase de Armonías, lo único que se coloca es pan sin aromatizantes, galletas de soda.

6)-Los asistentes deberían ir sin perfumes fuertes o mejor sin perfumes, porque también pueden entorpecer la Cata en la parte olfativa.

7)-La temperatura del vino es importante dependiendo del tipo de vino: no puede ser la misma que la temperatura de servicio. Un poco menos frió para poder apreciar sus aromas.

8)-El orden de los vinos es muy importante:
Se clasifican por tipos: Blancos, Rosados, Tintos
Por años: del mas joven al menos joven
Por zona o tipo de uva
Por intensidad de sabores: conociendo el vino o las uvas podemos saber su intensidad y siempre debe ser menos intenso a mas fuerte.

9)-El Catador debe estar preparado, concentrado y no dejarse influenciar por problemas externos. Así perdería la concentración para poder apreciar, escuchar y catar.

10) -Y finalmente por ser la Cata un proceso donde nuestros sentidos sensoriales trabajan en combinación, debemos estar en buen estado de salud, de buen animo y aprender a dejarnos llevar por nuestros sentidos dirigidos por nuestros conocimientos, que es el que nos va dar la lógica a la hora de hablar del vino o describirlo. Es poco ético hablar mucho de algo que no conocemos, cuando catamos y descubrimos olores debemos saber que clase de olores son (Primario, Secundario, Terciario) porque están en ese vino y sino es lógico que este entonces no decirlo porque puede ser una confusión de nosotros mismos. También pasa que nos aprendemos un poco de teoría por ejemplo: cabernet sauvignon tiene aromas primarios como el cassis, eucalipto, pimentón verde, pero eso no significa que en todos los vinos elaborados con esta cepa van a desarrollar esos aromas, eso es el Misterio del Vino.

11)-Para terminar, cito a Poupon que dice "Cuando catas, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno, sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, con la lengua y con el paladar".

Hay un poco de pasión, sentimiento y sensualidad cuando catas, el trabajo del facilitador de esa información es transmitirla, si no tiene conocimiento no podrá interpretar al vino o leerlo como dice Peynaud.

DAYANA MEDINA